科學探究：令牛奶變身乳酪！

[2018.05.28] 發表

【明報專訊】夏日炎炎，食一口凍乳酪透心涼，同時它含豐富活性乳酸菌，可以維持腸道健康。自製乳酪十分簡單，在特定的溫度下，我們用很少的菌種加上鮮奶，便會形成幼滑的乳酪，就是這樣簡單！

文、圖：劉子健

全國十佳優秀科技輔導員，聖公會基孝中學科學及科技學習領域、STEM及電子學習、綜合科學及生物科主任

■實驗材料

細全脂奶

原味乳酪……1盒

水

溫度計

保溫壺

闊口玻璃瓶

湯鍋

熱水煲

■製作步驟

1 煲滾水；小玻璃瓶放入湯鍋消毒，煮10分鐘後撈起，放一旁待乾

2 細全脂奶注入湯鍋，小火煮至40℃(溫度計量度)

3 用湯匙把乳酪舀入玻璃瓶，再注入微暖的鮮奶

4 擰緊瓶蓋，並搖動玻璃瓶混合乳酪和鮮奶

5 小量熱水注入保溫壺，逐步加入冷水降溫至40℃(溫度計量度)

6 玻璃瓶放入保溫壺，留意水須浸沒整個玻璃瓶，然後蓋上

7 保溫壺放室溫環境約8小時，玻璃瓶的牛奶便會成為乳酪

■科學原理

乳酸菌令牛奶質變

乳酪中含有活性乳酸菌，我們將它加入牛奶後，在適合溫度下，它會將牛奶中的乳糖轉換為乳酸，故此味道上帶有一點酸味。當乳酸開始產生之後，因為乳酸把牛奶的酸鹼值下降，使內裏的蛋白質變性，即其結構有所改變，最後它凝固後就成了乳酪。

■STEM挑戰

1. 嘗試使用脫脂奶及低脂奶，比較製作後的乳酪形態

2. 嘗試不同的溫度，找出哪溫度不適合用活性乳酸菌製作乳酪

■製作及玩法

■後會有期

本學年又到尾聲了，STEM教育要先以自己為中心，加上着重分享文化，互相分享及交流，你就會有動力再創建下一個STEM活動！在我們的實驗中，只要配合STEM的元素，並加以運用及發揮，你一定會成為STEM的專家，加油！

[常識學堂第121期]

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