一map美食：葡國雞 不是來自葡國？
【明報專訊】一講起葡國菜，不少人只想起葡撻及葡國雞，因為有個「葡」字，但以此判斷菜式是否正宗葡國菜，恐怕不太準確呢！葡撻的確源自葡萄牙，馬介休、烤乳豬、辣味烤雞，甚至木糠布甸，都是葡萄牙代表菜式。至於葡國雞、非洲雞及免治等菜式則來自澳門，可別混淆了！
葡國餐廳Casa Lisboa行政總廚Fábio Pombo來自葡萄牙南部，烹調經驗豐富，說起葡萄牙美食更是滔滔不絕，除了分享美味，更讓我們上了一堂歷史、地理、文化課呢！
■葡國菜特點
1 海產豐富
葡萄牙近海，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮是常見食材。其中形狀像狗爪的貝類海產「狗爪螺」在當地非常有名，鮮味十足，但因長於海邊礁石上，捕捉要冒生命危險，所以十分矜貴。
2 地中海特色
地中海飲食強調使用橄欖油，由於葡萄牙位置接近地中海，氣候適合種植橄欖樹，因此烹調時經常使用橄欖油來煎、炸、調味等，另外以魚類作食材也可視為地中海特色。
3 吃全豬不浪費
葡國人喜歡吃全豬。Fábio說：「歐洲其他國家可能只吃里肌等部位，但我們全隻都會吃，包括內臟、豬頭、豬鼻、豬腦、豬耳、豬蹄、豬尾等，一點都不浪費。」
4 加入印度香料
印度曾是葡萄牙與亞洲貿易的重要據點，部分城市更曾被殖民，飲食文化因而傳入葡國。葡萄牙人烹調時較多使用香料，例如肉桂、藏紅花、孜然、辣椒粉等，而且他們也會煮咖喱！
■葡國鹹魚「馬介休」 產自挪威
葡國人愛吃海鮮，對馬介休尤其鍾情，原來它與挪威有關！Fábio說：「葡萄牙人深受海洋文化影響，經常四出捕魚。挪威出產鱈魚，與葡萄牙約有一星期的航海距離，所以人們捕捉後會先用鹽醃製，方便保存，於是成為現在的馬介休，挪威人不會這樣吃的。」
香港也有用鹽醃製的鹹魚，但與馬介休截然不同。葡國人烹調前會將乾身的馬介休先浸水一天，肉質就會變軟。馬介休的脂肪分佈均勻，多汁又好吃，而且家家戶戶都會煮，Fábio更笑稱：「我們有超過1000種方式烹調呢！」
馬介休菜式
前菜：
．炸馬介休球
主菜：
．香蒜橄欖油烤馬介休
．焗忌廉馬介休
．薯絲炒馬介休
正宗葡撻 多糖多奶灑肉桂
最廣為人知的葡萄牙甜品，相信非葡撻莫屬！Fábio說，「正宗葡撻用較少雞蛋，較多糖和奶，口感非常幼滑，像法式燉蛋。另外酥皮較鬆脆有層次，咬下去會聽到聲音。正宗葡撻亦會灑上肉桂粉。」
除了葡撻，一些我們常見的甜品原來也出自葡萄牙，包括木糠布甸、長崎蛋糕(由葡萄牙傳至日本)等。葡國人亦會吃sonhos炸油酥，這種典型聖誕節甜品，不論外形和讀音都與我們的「沙翁」非常相似，Fábio認為兩者可能有相同的起源，不過至今已難以追溯了。
■知多點
午後歎小吃 滋味橄欖油包
Merenda在葡語的意思是「午後小吃」，通常指一種以朱古力或芝士火腿等作餡料的橄欖油麵包，它在葡萄牙非常流行，幾乎每個孩子放學都會吃呢！
用餐要開心 說喜不說憂
至於葡萄牙的餐桌文化，Fábio說：「餐桌上通常較安靜，不能大聲講話，也並非任何話題都可以談論，不快事如死亡、分手等都不可以說，通常只分享開心事、美好回憶、對未來的祝願等，我們認為這樣才有助消化。」他又說葡國人用餐非常輕鬆，注重享受，不會匆匆而就。
八成國民信奉天主教
馬介休除了是葡萄牙家常菜，更是復活節、聖誕節等天主教節慶的齋戒食品。齋戒期間不可食肉，但可以吃魚，所以大家會在聚餐中吃馬介休。葡萄牙在1139年立國時已是天主教國家，效忠羅馬教廷，雖然現時國民可自由選擇信仰，但仍有超過八成人信奉天主教！
■STEM × 天文航海
封面問題開估！
精湛航海技術 曾殖民全球
葡萄牙是史上第一個全球帝國，領土遍及全世界，因為其精湛的航海技術打通了來往各地的航線。天文航海是當中重要技術，透過觀測天體如太陽、月亮、行星與恆星等方位及高度來為航行定位及導航。
■知多點
英殖香港 葡殖澳門
殖民是指國家征服本土以外的弱勢地區，奪取當地行政權力，並從本國輸出人口、文化、技術等予殖民地，同時獲取殖民地資源。澳門在1557年成為葡萄牙殖民地，至1999年回歸中國；香港則在1841年成為英國殖民地，至1997年回歸中國。你能夠在兩地發現殖民的痕迹(例如：街道名稱、建築物等)嗎？
■小趣聞
中文說「茶」 葡文也是「chá」
葡萄牙曾殖民澳門及印度部分城市，與亞洲關係密切，中國茶葉也是經葡萄牙引入歐洲，所以葡語稱茶為「chá」，跟中文讀音非常相似呢！
■想一想
1. 香港的飲食如何受地理、歷史及文化影響？
2. 你有去過澳門品嘗澳葡菜嗎？澳葡菜有什麼特點？
■關鍵詞
殖民地 colony
馬介休 Bacalhau
鹹魚 salted fish
香料 spices
天主教 Catholicism
文：李嘉鈴
圖：李嘉鈴、Casa Lisboa提供、網上圖片
[常識天下 第114期]
