海帶是天然味精 營養又鮮美
[2018.01.29] 發表
說起菜「鮮」，很多人都認為是調味品的「功勞」，其實有些食物自帶鮮味兒，是當之無愧的 「天然味精」。
富含谷氨酸鹽的食物。主要有海帶、馬鈴薯、豆類、黍米等。比如，馬鈴薯中含有比較多的谷氨酸鹽，用它來燉牛肉會比其他蔬菜味「鮮」得多。據資料記載，二十世紀初，日本人從海帶湯中分離出了谷氨酸鈉，發現它產生的味道跟通常所說的「鮮」很像，於是發明了味精；中國則是通過大豆發酵，發明了富含谷氨酸鹽的具有提鮮作用的醬油和豆豉。
富含肌苷酸鹽的食物。一般存在於牛肉、雞肉、豬肉和魚蝦中，這也是為何烹調新鮮魚肉味道鮮美的原因。大量研究證實，肌苷酸鹽屬食品增鮮劑，有「強力味精」之稱， 從古人造字也可看出，「鮮」字由一魚一羊而來。
富含鳥苷酸鹽的食物。菇類中此鮮味物質較多，尤其是香菇。
但要通過烹飪或乾燥，把香菇中其他物質轉化成鳥苷酸鹽後，香菇才會散發鮮美的味道。所以，市場上乾燥的香菇比新鮮蘑菇聞起來更香。類似的食物還有魚乾、蝦片等。
以上三種成分協同作用， 產生的「鮮味」遠大於各自單獨使用時產生的「鮮味」。 建議日常做菜時，不妨「強強聯合」，此既能滿足營養需求，又能多嘗「鮮」。
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