食物加了好「膠」
改善口感 增加飽腹感
[2017.06.22] 發表
食用膠是一大類食品原料，多數是碳水化合物，分子結構跟澱粉很類似，也有一些是蛋白質，最常見的是明膠。因為大家對食用膠不熟悉，所以經常想當然地認為是化學工業產物，而本能地排斥。常用的食用膠其實都是天然產物：瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物；明膠是從動物的皮或者骨頭水解熬制而來；果膠主要來源是橘子皮和蘋果榨汁後的殘渣；阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應植物的種子中提取而來的；黃原膠由微生物發酵得到，類似於醬油、酒、醋、味精等。
不同的食用膠可以改善食物的不同性能
比如許多蛋白質在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當的果膠，讓其和蛋白質連接，就可能使蛋白質在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在面條中加入適量的食用膠，也可能使得面條更筋道，也是一種改善。還有一些食用膠本身也被當作膳食纖維，比如果膠、瓜爾豆膠、瓊脂等。膳食纖維能夠提供飽腹感，但是不產生熱量，對減肥有幫助。
實際上，食用膠的使用並不是現代食品技術的創造。傳統烹飪的基本技術「碼芡」，就是通過澱粉在加熱時形成薄薄的一層膠狀物來防止肉中水分的流失，從而保持肉的鮮嫩。而「勾芡」，則是利用澱粉形成的糊狀把調料粘在不容易入味的食材上面。牛肉羹、玉米羹這樣的食物，更是依靠澱粉來增稠獲得口感 - 不增稠的話，就成為清湯了。還有許多傳統小吃，也是用食用膠制作的，比如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等。
除了澱粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。食用膠本身的安全性很高，一般都不需要限制用量，也就不存在「過量」「超標」使用的問題。
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