業界﹕使用酵母 口感不及泡打粉
[2016.11.19] 發表
【明報專訊】飲食業界慣用泡打粉協助烘焙食品膨脹，但泡打粉可含鋁的食品添加劑「硫酸鋁鈉」和「磷酸鋁鈉」，食物安全中心建議業界可使用酵母作代替品，但雞蛋仔店負責人及廚師均指出，用酵母食品口感不及用泡打粉。
有雞蛋仔店負責人表示，現使用泡打粉製作雞蛋仔達膨脹效果，毋須加入麵粉。該店過去曾使用酵母製作雞蛋仔，但過程必須加入麵粉及加水才能達到膨脹效果，所需時間較長，而且口感較使用泡打粉差。該店亦有化驗雞蛋仔重金屬殘餘含量，結果符合食物安全標準。
名廚周中表示，點心師傅會以泡打粉製馬拉糕等食品，若改用酵母，口感會較差。
香港餐飲聯業協會會長黃家和表示，食物安全中心早於2009年已提出食物中含鋁的問題，當時飲食業界相關生意短暫受影響，預料今次會出現同樣情况。他認為中心應及早與業界商討，教育他們如何改變烹調習慣以達至減鋁，「為何不多點溝通？」
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