生活語文﹕提鮮之寶 醬的誕生
【明報專訊】吃刺身必要蘸醬油，增添鮮味；嫌白切雞味道平凡？只要將全雞加上老抽、薑蔥等同煮，即成色香味俱全的豉油雞；即使簡單如白飯，加點生抽和熟油，已夠人吃至碗底朝天！不止醬油，其他醬料在我們日常飲食中也有着「江湖地位」。俗語說醬是「開門七件事」之一，有「八珍主人」的稱號，孔子更是「不得其醬不食」。醬，你今日點咗未？
◆製作
6個月「天然生曬」 慢工出細貨
要數你我最常用到的醬料，醬油應在此列。在機器的輔助下，現時約需10天便能製作出醬油，但在香港一隅，仍有幾家醬油廠以約6個月的「天然生曬」方式製作醬油。新界東北古洞的廣德隆醬園自1945年創立，第二代東主龐先生已年屆九十，仍經營着家族醬園生意，他說古法製醬油與「科學」豉油分別很大，「吃慣了我們(生產)的醬油，再吃幾元一支的豉油，會吃不慣的」、「你用幾百元買一隻雞，用我們的豉油去煮，其實都只是幾元(成本)」。雖把「現在沒有人會入行了」掛在口邊，龐先生仍把醬油的製法及其副產品娓娓道來。
黃豆發酵 更添鮮味
醬油以黃豆為原材料，比起以鹽取鹹味更添黃豆鮮味。工人先將黃豆煮熟、加入麵粉，再把黃豆放進竹籬中待其發酵幾天；然後將黃豆倒入受熱較平均的瓦缸中，加鹽並在陽光下曬數月，期間黃豆顏色會由黃變黑。製作時間由3個多月至半年不等，龐先生說做醬油得看天氣，濕度及陽光皆會影響成品，所以製醬油也需要「天公造美」。
◆副產品
生出另一招牌——麵豉
除了醬油，麵豉也是醬園的「招牌產品」。麵豉以黃豆製成，是醬油生產的副產品，亦可專門釀製。廣德隆醬園會專門釀製麵豉，工人把已發酵幾天的黃豆放進瓦缸，曬成麵豉。龐先生解釋，專門釀製是為了使麵豉更添鮮味。麵豉有別於日本的味噌，後者可以豆、米或麥製作，但製法相似。
物盡其用 渣滓製甜醬
街頭小吃常配上的甜醬，原來也是醬油的副產品！龐先生表示，從前會把製醬油後的剩餘黃豆渣滓當作飼料出售，但現時本地漁農戶不多，也因成本問題改用價格較低廉的人工飼料，因此他們現在會以黃豆渣滓作甜醬的原料，再加入糖等材料調味。
文：鄒靖儀
圖：鄒靖儀、資料圖片、網上圖片
