第18屆校園記者：國家級名廚趙長安鑽研30年 穿梭古今 重現敦煌佳餚
【明報專訊】星之約會：敦煌位於絲綢之路要道，是古代中原通向西域的入口，不少來自外邦的文化亦是通過這道門進入中國，當中包括飲食文化。敦煌莫高窟舉世聞名，窟內壁畫更記載了不少具有地方特色的絲路飲食文化，敦煌飲食文化研究中心主任、甘肅敦煌學學會飲食文化研究中心主任趙長安就受到壁畫啟發，決心將古代佳餚重現現代人眼前。
研煮神仙粥 迷上敦煌文化
趙長安師傅原是河北人，一家後來隨父親遷到甘肅蘭州。本為鐵路局炊事員的他，從局裏領導口中認識當地傳說的「神仙粥」，「他希望我能將神仙粥(煮法)研究出來，為鐵路局的家屬服務。我去了敦煌的壁畫前找線索，但什麼也看不懂。後來經當地人介紹，方知道神仙粥的配料多是富營養的五穀雜糧，有養生的功效」。正因為一碗粥，燃起趙師傅對敦煌文化的迷戀和復原敦煌佳餚的決心，逐步成為敦煌文化的學者。
敦煌菜以健康為主，也着重味道和藝術的統一，務求做到色香味俱全。趙師傅即席烹煮了兩道敦煌菜「黃河鵝卵石烹牛柳」和「雞肉墊卷子」，兩款菜式講究手藝，單是研究石烹法，已花了趙師傅13年時間，「把石頭燒紅後，水放上去。待水一滾，食物便熟了。石頭的熱度就是透過輻射跟對流傳到食物那裏，用陶瓷鍋和加熱的鵝卵石能夠令食物平均受熱，保留鮮味」。
研烹調法 先學讀古文
煮菜煮到成為學者，趙師傅走過的路並不容易。他於1985年起研究敦煌菜，他指最大困難是研究烹調方法，外人看他煮菜似乎很簡單，但研究烹調方法可能要花上數年，「我從敦煌的宗卷了解這些菜式，當中都是漢唐時期的文字，因此又要花時間學習古代文學，才能讀懂。還要閱讀大量書，花大量時間學習。而且，古籍不會像食譜一樣列明做法」。趙師傅在1998年成立敦煌飲食文化研究中心，招攬不少敦煌學者，遇上不懂的地方就問，令研究過程變得順利。
菜餚融入佛教文化
了解菜餚背後文化，趙師傅還要思考如何呈現菜式，部分更要融入佛教文化。例如其中一道菜「荷葉蒸羔羊」，他將荷葉與羊肉結合，皆因荷葉性寒，羊肉性溫；羊肉的腥臊味會被荷葉吸收，荷香也會被羊肉吸收，兩者味道和性質上能夠互補，「而且荷花在佛教裏有象徵意義(喻神聖潔淨)，符合敦煌的佛教氣息」。趙師傅強調，做敦煌菜要挖掘和尊重歷史，詳細了解敦煌菜系的背景，也要努力鑽研並研發新技術，才能做出人人皆讚的好菜。
■趙長安小檔案
國家特一級烹調師、中國烹飪名師。1993年代表中國到加拿大參加第三屆世界美食暨國際青年廚藝大賽，奪得主菜項目金牌、團體比賽銅牌；2001年參加第二屆中國美食節，創立「敦煌菜」榮獲新菜系展示金獎。著有《中國菜在世界烹飪大賽中優劣勢淺析》、《意念引導法在刀工上的應用》等。
■星之寄語
「同學們一定要堅持寫作，而且必須有血有肉，去認識、親身體驗和感受，就像我堅持做菜一樣。」
文﹕校記邱靄瑩、杜浠琳、陳慧玲、蔡泳琳、葉彥声、陳雪燕、謝汶欣、馬思敏、劉可靜；傳媒teen使廖淑怡
圖：羽思恩、傳媒teen使廖淑怡、中華廚藝學院
文字整理﹕羽思恩【文章經編輯刪節】
編輯：張天馨
