上碟前調味 營養師4招減鈉

【明報專訊】政府提倡食物減鹽和糖，半島酒店營養師Kim Murphy提出4個方法，既可令菜式減鈉30％，又可維持味道，包括在煮食後期才加調味料，讓食物在上碟時有較豐富的味道，可減少用鹽，或多採用香料替代鹽等。

半島酒店集團行政總廚Florian Trento表示，香港的中國人雖然不喜歡太鹹的食物，但不少菜式都加豉油、XO醬等，所以鹽分很高。

對於有建議食肆應列明菜式的鹽和糖含量，半島酒店發言人稱，若政府有這樣的法例要求或規定，半島酒店會遵從。

香料取代鹽 健康好味

Murphy表示，經研究，有方法降低30％鈉的同時又維持食物味道，包括可在煮食後期才加調味料，讓食物在上碟時有較豐富味道，便可減少用鹽；以香草及香料慢煮，既可減少鈉，同時維持味道，並可增加菜式對身體的益處；採用鹽的代替品，如辣椒、黃薑、紅椒粉等；以高質素的動物油和脂肪慢煮，加上骨湯底，可以有很好的味道。

她表示，只要能夠戒除對鈉的喜好，便能感受到自然食物的味道。

半島菜式降鈉含量

她又說，半島酒店Naturally Peninsula烹飪要求菜式的鈉含量降至每100克少於200毫克，盡量採用食物的自然部分，減少依賴經處理的食物材料，「最大的挑戰是亞洲採用的傳統醬油如豉油和魚露含有高鈉，我們只採用低鈉的豉油和魚露」。

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