有兩種情況會使大米變黃。一是存放不當。由於大米水分含量高，才存放過程中很容易被黴菌污染，如島青黴、桔青黴、黃綠青黴等，然後黴菌在適當的條件下，產生有毒的代謝產物，使大米變黃。這種大米也叫黃大米。黃米含有多種毒素，可引起肝病，有的可引起腎臟和神經損傷，具有較強的致癌作用。
還有一種情況是收割時已經黴變了。如果稻谷收割後遇到陰雨天氣，不能及時乾燥，濕谷堆儲存在一起，也會導致水稻發黃。發黃的水稻碾出來的大米自然也是黃色的了，被稱為黃粒米。這種大米一般是無毒的，但營養價值和質量都比白米差，而且在適當的條件下黴菌容易繁殖。
如何保存大米
1. 把大米紮緊袋口，放在陰涼乾燥處，大米可以保存較長時間。如果條件允許，可以把大米放在塑料袋或保鮮盒中，紮緊袋口，放在冰箱裏冷凍存放。這樣能保持大米新鮮，不生蟲。
2. 花椒是一種自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驅蟲作用。用紗布包幾小包花椒，分放在米袋的上、中、底 部，紮緊袋口，將米袋放在陰涼通風處，也可防止大米生蟲。
3. 因為乾海帶有很強的吸濕能力，所以起到殺蟲和抑制黴菌的作用。在大米中放一些乾海帶，大米和海帶的比例大概為100：1，隔10 天左右取出並曬乾，然後再放回米缸。此方法可反復使用，能有效防止大米黴變和生蟲。
大米保存注意事項
1. 大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存，否則大米吸水，導致黴變。
2. 大米不宜存放在廚房內；因廚房溫度高；濕度大，對大米的質量影響極大。
3. 大米不宜靠墻地，通常要放在墊板上，這樣做的目的同樣是為了防止大米黴變或生蟲。
4. 大米不宜放在爐灶旁。離熱源太近，大米會發熱而引起質量變化。
