每當人們說起加熱食物，總是會說「這樣會損失維他命」。尤其是那些提倡生食的人，避免因為加熱損失維他命更是一個最常見的理由。歷史發展到今天，人類是唯一會把食物做熟了吃的生物。蔬菜熟吃，到底會損失多少維他命呢？
首先需要說明一點，維他命不是一種物質，而是一大類物質。每一種維他命的特性各不相同，面對各種條件的穩定性也不一樣。維他命C 和B 族維他命很容易溶於水，那麽用水煮的話就比較容易損失。這幾種不穩定的維他命和維他命E、K 在光照的條件下也會損失。此外，它們所處的環境，比如酸堿性也會影響它們的穩定性。而某些金屬元素，比如鐵和鈷，能導致維他命E 和B12 失去活性。
加熱對於不同維他命的影響不一樣，各種食物「加熱」的溫度和時間也不同，所以「熟吃會損失多少維他命」並不容易回答。美國農業部的數據庫裏有常見食物的各種維他命含量。有人統計了各種食物在「生」和「熟」狀態下的數據，雖然這些數字不一定非常準確，但足以得出一個有意義的結論：維他命A 和E 受溫度影響不大，做熟之後損失10% 左右，維他命C 約損失16%，而維他命B1 最不穩定，損失26%，其他維他命也基本上在這個範圍之內。總體而言，把食物做熟，維他命的損失大致在10% - 25% 之間。
但是加熱對維他命也有積極意義。有些食物中含有所謂的「反維他命物質」，它們能與維他命結合，而加熱會破壞這些物質，從而增加維他命的吸收率。β 胡蘿蔔素是另一個例子，它存在於多種蔬菜中，比如胡蘿蔔、菠菜、紅薯、西蘭花等。到了人體內它能轉化成維他命A，是素食者獲得這種維他命的主要途徑。但是生的蔬菜中β 胡蘿蔔素的吸收率很低，而加熱就可以使它的吸收率大大增加。
加熱損失的10% - 25%，不算很多，也不算少。不過，考慮到生吃蔬菜可能帶來的問題，比如致病細菌，以及一些需要加熱破壞的毒素，很難簡單地說蔬菜應該生吃還是熟吃。其實對於維他命來說，與其過多地關注「損失」，不如把注意力集中在來源上。不同的食物所富含的維他命不同，如果所吃的食物比較多樣化，那麽各種維他命的總量自然比較多，損失一點也就沒有什麽關系了。畢竟，我們身體需要的是各種維他命都達到某個需求量，而不是某一兩種越多越好。
