玉米油和葵花籽油等普通植物油加熱做飯會產生大量醛類化合物，可能導致癌症、心臟疾病以及癡呆。
用植物油烹飪炸魚和薯條，致癌醛類化合物的含量超出世衛組織健康標準的100 到200 倍，植物油產生Ω-6 脂肪酸，能降低大腦中的Ω-3 脂肪酸，從而使人產生心理健康疾病、失語症等。
一些人可能認為用植物油炒菜比較健康，但英國一項研究卻發現，事實未必如此。在高溫下，部分植物油產生的有毒致癌物質可能還更多。
據英國《每日電訊報》11 月7 日報道，英國科學家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括癌症在內的多種疾病。科學家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。
椰子油最健康產生的醛類致癌物最少
研究發現，普通植物油加熱做飯時會產生大量醛類化合物；而醛類化合物可能導致癌症、心臟疾病以及癡呆等多種病症。英國德蒙特福德大學的生物分析化學教授格魯特維爾德表示，英國一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯條當中，致癌醛類化合物的含量超出了世界衛生組織健康標準的100 到200 倍。相對而言，如果改用黃油、橄欖油、豬油或者椰子油，產生的醛類物質就大為減少；其中尤以椰子油最為健康，產生的醛類致癌物最少。
研究團隊發現，橄欖油、玉米油和葵花籽油，無論是加熱10分鐘、20 分鐘還是30 分鐘，產生的醛類化合物都較牛油多，只有椰子油較牛油少，而無論何種油，與食物混合加熱產生的醛類化合物，都較單獨加熱時多。
通過一系列研究、實驗，格魯特維爾德相信植物油有害健康。他說：「幾十年來，官方一直警告我們說，黃油和豬油有多壞。但是，我們發現，就煎炸、炒菜來說，黃油非常好，豬油也一樣。人們一直說，玉米油和葵花籽油當中的多不飽和物有多健康。但是你在炒鍋和烤爐裏面大量使用它們的時候，它們會經歷一系列復雜的化學反應，積累出一大批有毒的化學物質。」
英國科學家：已不吃葵花籽油和玉米油
另外，牛津大學的神經科學教授斯坦還通過研究發現，植物油能夠產生脂肪酸，對人體的害處相當於氣候變化帶給地球的威脅。植物油能產生Ω-6 脂肪酸，從而在大腦中取代Ω-3 脂肪酸，致使後者含量顯著降低。
斯坦說：「如果吃太多玉米油或者葵花籽油，大腦就吸收了太多『Ω-6』，從而有效地趕走了『Ω-3』。我相信缺乏『Ω-3』可能會帶來不少麻煩，比如心理健康疾病或失語症等。」斯坦表示，他自己現在已經不吃葵花籽油和玉米油了，全部換成了橄欖油和黃油。
格魯特維爾德建議，人們應該盡量避開富含多不飽和物的植物油，能少吃就少吃。世界衛生組織此前也曾表示，食用紅肉和培根會增加患癌風險。
