供給人體的營養素，除碳水化合物、蛋白質、脂肪外，還有維他命、無機鹽和水，這些物質都是生理上不可缺少的，而蔬菜是維他命和無機鹽的主要來源。
維他命中有一種叫抗壞血酸，也稱維他命C，對調節人體生理機能的關係最密切，飲食中如果缺少了它，常會發生牙齦腫脹、糜爛、出血以及身體其他部位的小血管溢血等壞血病症狀，身體對傳染病的抵抗力也會減退。壞血病在歷史上是航海家的一個嚴重威脅，因為在航行過程中長期吃不到新鮮蔬菜和水果。
新鮮的蔬菜和水果中包含維他命C。它可以防止壞血病，所以也叫抗壞血酸。維他命C 的含量，在水果中，以柑、橘、刺梨、鮮棗、檸檬中最多，在蔬菜中，以青辣椒、莧菜、番茄、苜蓿( 又名草頭)、包心菜和其他綠葉蔬菜中含量最豐富。所以，我們應該常吃新鮮蔬菜。
但是，抗壞血酸是最不穩定的維他命，很容易受到空氣中的氧氣和菜葉本身所含的氧化酶作用而被破壞，加熱愈久，破壞量也愈大。如果把蔬菜切碎放置在空氣裡，因與空氣的接觸面增大而被氧化破壞就更多。
根據實驗，炒菜時如果再加水煮爛10 分鐘，維他命C 要損失20% 以上，炒好的蔬菜如果放在鍋中煮30 分鐘，則維他命C損失可達40% 左右。所以，若是菜炒得太早，將炒熟後的菜放在蒸籠裡保暖，或開飯時又回鍋重溫，都會損失很多維他命。因此蔬菜要用熱鍋快炒法，在鍋中加油燒一會，待油燒得很熱時，再把菜倒下去，用快炒法，很快就會炒熟，時間短，可使維他命C 少受損失；並且油經過較高的溫度熬煮，做出來的菜，就不會有生油味，同時熱鍋快炒，炒出來的菜，顏色既好看，味道也鮮美。青菜的綠色來源於菜葉中的葉綠素。當葉綠素和氧氣相遇時，青菜的綠色會失去，而變黃色。蔬菜中還有一種氧化酶，它能促使葉綠素氧化，並且能破壞菜中的維他命C。熱鍋快炒時，因溫度高，菜內的氧化酶又比葉綠素柔弱，先受到高熱破壞，減少了它促使葉綠素氧化和破壞維他命C 的作用，而且菜的表面沾了一層油，使水和空氣不易進入菜中，也就阻滯了氧氣進入菜葉里，葉綠素就不易受到破壞，使青菜仍保持綠色，維他命C 的損失也就大大減少。
此外，使用銅鍋讓菜損失維他命C 最多，比其他鍋損失多2到6 倍，鐵鍋次之，鋁鍋損失最少。
