每個人的身邊都有一群愛下館子的朋友。之所以愛下館子，不是因為外出就餐很好吃，而是因為自己做的菜賣相真的很難看啊。那紅裡透著黑，黑裡透著紫，紫裡透著黃…
綠色蔬菜中一種叫「葉綠素」的成分對堿穩定，對酸不穩定，遇到酸會發生不可逆的反應，讓綠葉菜褪色。所以，做綠葉菜的時候就不要放醋了，也不適合跟番茄等搭配著炒。至於堿水，雖然它不會讓綠葉菜褪色，但它會破壞B 族維他命。
雖然綠葉菜不宜放酸，但是土豆、山藥、藕和茄子能啊。酸能抑制多酚氧化酶的活性，對於土豆、山藥、藕和茄子來說是件好事兒。烹調的時候放點醋或者滴點檸檬汁，或者將它們與番茄一起炒，都能減緩顏色變暗。像是土豆、山藥、藕、茄子這些食物，削皮之後暴露在空氣中，還沒來得及欣賞原本的顏色，就變黑了。
這是因為這些食物含有一種叫「多酚氧化酶」的成分，這種成分一旦接觸氧氣，特別容易發生褐變反應。所以，隔絕氧氣是關鍵，削完皮或是切好之後，馬上浸泡在涼水或者冰水中就好了。對於不容易變色的食材，比如綠葉菜等，就不用泡了。
雖然綠葉菜不容易變色，但如果在存儲的過程中細胞被破壞，也有可能發生褐變反應，顏色變暗。所以，菜就要先洗完再切，切好了馬上炒。
此外，浸泡到涼水中的土豆、山藥、藕、茄子也儘快炒。雖然水可以隔絕氧氣，但不是絕對隔絕，褐變反應仍在緩慢而頑強地進行著…焯菜時，不要因為害怕水溫過高會讓菜焯蔫、褪色，就在水還沒開的時候就匆匆忙忙把菜放下去。
用100° C 的沸水焯葉菜是最合適的。不過要注意，不是一大盆倒到沸水裡一起焯，而是要分小把小把地來，一般焯5 - 10 秒就好。如果是土豆、山藥、藕、茄子，放在70 - 95° C 的熱水裡就可以阻止它們變色了。
由於，沸水焯會破壞細胞結構，撈出前滴幾滴油能讓油在葉子菜表面形成一層保護膜，起到隔絕空氣的作用，從而能減緩葉子菜的氧化褪色。
山藥、土豆、藕同樣也適用。加熱時間延長會增加葉綠素的破壞程度，一般沸水焯過的綠葉菜，下鍋後調味、翻炒2 分鐘即可出鍋。對於土豆、山藥和藕，如果切成片或絲，為了避免氧化變黑，沸水焯後也要急火快炒，一般2 - 3 分鐘就好。
不過，如果是蒸、煮、燉的話，就不用太擔心烹調過程中會變色了。為了縮短綠葉菜中葉綠素的加熱時間，建議開湯下菜。有些蔬菜含有草酸，比如菠菜、莧菜，吃起來會非常澀口。所以，在此之前，可以準備另外一鍋水，先將葉子菜用沸水焯去大部分草酸。這個不用說，想必大家也是這麼做的。
炒完即食，能減少菜暴露在空氣中的時間，減少葉綠素變黃髮暗，還能減少營養素流失和亞硝酸鹽生成。
