橄欖油是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成的，不經加熱和化學處理，保留了天然營養成分。橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂。特級初榨橄欖油可以很好地保留橄欖油中的有益物質，可以防止其中含有的多不飽和脂肪酸被氧化。
促進血液循環
橄欖油能防止動脈硬化以及動脈硬化併發症、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭、腦出血。在阿爾特米斯•西莫普勒斯博士所著的《歐咪伽健康。簡單易行的長壽計畫》一書中提到食用油中ω-6脂肪酸會使動脈收縮，從而迫使心臟超負荷工作，造成高血壓。
而橄欖油中的ω-3脂肪酸能增加氧化氮這種重要的化學物質的量，可以鬆弛你的動脈，從而防止因高血壓造成的動脈損傷。另外ω-3脂肪酸還可以從兩個方面防止血塊的形成。首先，它能降低血小板的黏稠度，讓血小板與纖維蛋白原不易纏繞在一起；其次，ω-3脂肪酸能降低纖維蛋白原的量，也就大大減少了血栓形成的機率。
改善消化系統功能
橄欖油中含有比任何植物油都要高的不飽和脂肪酸、豐富的維他命A、D、E、F、K和胡蘿蔔素等脂溶性維他命及抗氧化物等多種成分，並且不含膽固醇，因而人體消化吸收率極高。
它有減少胃酸、阻止發生胃炎及十二指腸潰瘍等病的功能；並可刺激膽汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被腸黏膜吸收，以減少膽囊炎和膽結石的發生。還有潤腸功能，長期食用可以有效緩解便秘。
防癌作用
由於橄欖油中含豐富的單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸中的ω-3脂肪酸能降低癌腫從血液中提取的亞油酸的數量，使癌腫戒除了一種非常需要的營養物質。ω-3脂肪酸還能與ω-6脂肪酸爭奪癌腫在代謝作用中所需要的酶，使癌細胞的細胞膜更為不飽和，變得易於破壞，能抑制腫瘤細胞生長，降低腫瘤發病率。因此它能防止某些癌變（乳腺癌、前列腺癌、結腸癌、子宮癌）。
此外，ω-3脂肪酸（多不飽和脂肪酸）還可以增加放療及化療的功效，放療及化療是通過自由基（高活性分子）的爆發攻擊細胞膜，來殺死細胞的。當細胞膜受到足夠的傷害時，癌細胞就會發生自毀作用。而ω-3脂肪酸讓細胞膜更易受到自由基的攻擊，從而增加了化療和放療的功效。
防輻射作用
由於橄欖油含有多酚和脂多糖成分，所以橄欖油還有防輻射的功能，因此橄欖油常被用來製作宇航員的食品。經常使用電腦者更視其為保健護膚的佳品。在長時間使用電腦之前，可以用橄欖油按摩面部及眼角，也可以通過使用富含橄欖油的沐浴品來達到相同的作用。請注意由於橄欖油和月桂油含量的不同，所達到的防輻射效果也是不盡相同的。
抗衰老
橄欖油眾多成分中，胡蘿蔔素和葉綠素賦予橄欖油黃綠色，而葉綠素起新陳代謝作用，促進細胞生長，加速傷口癒合。還有助於美化人的外表，減少皺紋的產生。
一看二聞三嘗
特級初榨橄欖油和普通橄欖油僅透過瓶子無法鑒別，可以把兩種油倒入白色小碟中。首先看外觀，特級初榨橄欖油呈金黃透綠色，稠度較高；而普通橄欖油顏色淺淡，比較稀薄。其次聞氣味，特級初榨橄欖油有較明顯的橄欖果香氣，而普通橄欖油的氣味較淡，甚至很難聞到味道。最後品嘗味道，特級初榨橄欖油入口，柔滑不膩，先出現苦味，後出現辣味和嗆味。苦、辣、嗆是特級初榨橄欖油的典型口感。普通橄欖油的口感比較清淡，甚至沒什麼味道。
另外，也可以通過冰箱鑒別法，把橄欖油放入0℃的冰箱冷藏室，特級初榨橄欖油會出現大量黃綠色結晶，顆粒較大、粗糙不均。而且結晶越多，品質越好。而普通橄欖油僅出現少量粟粒狀或絮狀的黃色結晶。
