第1類致癌物(證實導致人類癌症的物質)：
黃麴霉毒素
多種農作物都容易被會產生「黴菌毒素」(mycotoxins)的黴菌(fungus、又稱真菌)感染，在多種黴菌毒素中，「黃麴毒素」(又稱「黃麴霉素」aflatoxins)最受關注，因為會損害人畜的健康、甚至性命，黃麴毒素引起的問題首先在1960年出現，當年，在英國爆發了有超過十萬隻火雞幼雛突然死亡的事件，稱為「火雞X病」(Turkey X Disease)，調查發現牠們進食的花生飼料含有被「黃麴霉」(Aspergillus flavus)污染而產生的毒素，所以毒素被稱為黃麴毒素。容易被黃麴霉污染的農作物包括：穀類(玉蜀黍、亦稱粟米corn或maize；米；麥；高粱sorghum；珍珠粟、亦稱御穀pearl millet等)、油籽類(花生；大豆；葵花籽；棉花籽等)、辛香料類(辣椒；胡椒；芫茜、北方人叫芫荽coriander；薑；薑黃turmeric等)、木本堅果(杏仁；開心果；合桃；椰子等)、奶等。生長在農作物上的黃麴霉會產生黃麴毒素，此外，在食物加工、儲存或運送過程中出現發霉也會導致產物受黃麴毒素污染，黃麴毒素的裂解溫度為攝氏280度，故一般烹調時所用的溫度並不能將它破壞，所以，很難避免進食含黃麴毒素的食物，雖然，發達國家是不准出售嚴重被污染的食物，但醫學界仍擔心長期進食含低份量黃麴毒素的食物對健康的長遠影響。
吸收了大量黃麴毒素會導致「急性黃麴霉素中毒」(acute aflatoxicosis)，多發生在第三世界國家，會引起腦水腫(cerebral edema)、和肝、腎及心臟壞死(necrosis)，急性肝衰竭(acute liver failure)的症狀包括內出血、水腫、消化及吸收障礙、神智不清、昏迷等，包括人類在內的所有動物都不能免於黃麴毒素的急性傷害，但人類對黃麴毒素的容忍度較高、很少死於急性黃麴霉素中毒，不過，就算患者康復，肝壞死日後會演變成為肝硬化(cirrhosis)、甚至肝癌。增加患上急性黃麴霉素中毒的因素包括：食物供應不足、讓黴菌容易繁殖生長的環境、及缺乏對黃麴霉素有效的監管及控制。
慢慢吸收微量的黃麴毒素不會導致如同急性黃麴霉素中毒的症狀，不過，發育中的兒童特別容易受到黃麴毒素的影響而導致發育不良和遲緩，慢性吸收也會增加患上肝癌的風險，進食黃麴毒素含量高的食物與肝癌成正比例，此外，黃麴毒素會與多項因素互相影響而導致疾病，包括年齡、性別、營養狀況和有沒有受寄生蟲或乙型肝炎(Hepatitis B)病毒感染等，不少中國人是乙型肝炎的帶菌者，乙型肝炎帶菌者患上肝癌的風險比常人高，若乙型肝炎帶菌者經常進食含黃麴毒素的食物、比不進食含黃麴毒素食物的人患上肝癌的風險是高六十倍，他們患上肝癌的風險比單是乙型肝炎帶菌或經常進食含黃麴毒素食物的人高得多。有報告指全球高達三成的肝癌個案是由黃曲霉毒素所引致。
有研究顯示，經常進食「傘形科蔬菜」(apiaceous vegetables)能減低黃麴毒素的致癌程度，傘形科植物包括：紅蘿蔔、芹菜、歐防風(又稱歐洲蘿蔔parsnips)、香芹(parsley)等；著名的美國約翰霍普金斯大學(The Johns Hopkins University)在中國做的一項研究發現，從「葉綠素」(chlorophyll)提煉出來的「葉綠酸」
(chlorophyllin)，能有效減低因經常吸收黃麴毒素而引起肝癌的風險，所以建議吸收高份量黃麴毒素的人，應經常服用含葉綠酸的保健品或經常進食葉綠酸含量高的綠色蔬菜。為減少攝入黃麴霉毒素，香港特別行政區政府食物安全中心建議：應光顧可靠的食物零售商、把穀物製品存放在陰涼乾燥的地方、留意食物的食用期限、以及丟棄發霉或損壞的食物。
