Q:在燉煮雪耳時，常常沒法煮出黏稠的口感，出膠又慢又少，甚至還有怪味，問題究竟出在哪裏呢？

A:雪耳又稱銀耳，屬於「膠質真菌」，自古時候起已經是備受推崇的滋補佳品，不但含豐富營養，當中蛋白質就含有17種氨基酸，其中7種更是人體所需，同目前大部份護膚品中流行的氨基酸成份一樣，所以有嫩膚、袪斑、美白肌膚等作用，中醫學角度認為雪耳性平味甘，對肺、胃、腎均有裨益，有滋陰潤肺功效，適合經常感到口渴、胸悶氣短的人士。

泡發後的雪耳，色澤潔白，膠質黏稠，口感順滑，跟燕窩有幾分相似之處，價格卻要比燕窩低，因此還有「平民燕窩」之稱。不過，很多人沒法煮出黏稠的口感，其實，煮雪耳，光泡發還不夠，下鍋前要用剪刀剪成小碎片，愈碎愈好。

選購爽口雪耳

不同種類的雪耳，口感各不同。一般來說，漳州雪耳口感較爽，貴州、台灣等地的雪耳本身較腍身，煲湯烹煮較容易煮腍。想吃爽口雪耳，可買漳州雪耳，如果不清楚，可以在購買時向店內職員查詢。

浸發雪耳貼士

愈大愈厚的雪耳，浸發時間愈長。浸發雪耳時，可以將雪耳放在保鮮盒，加水浸過雪耳，令整個雪耳均勻地吸水，加水後蓋上蓋子再放進雪櫃，至少需放置2小時（不論大小）。建議浸發中的雪耳存放在雪櫃，避免室溫太高致變壞。

留意烹煮時間

雪耳煮得愈久，雪耳愈腍身及易起膠。雪耳浸發後，宜先去蒂洗淨才煮。如想在煲湯或燉湯時保持雪耳爽口，可以在較後時間才加入雪耳烹煮。若想湯水既有雪耳的膠質，同時吃到爽口雪耳，可以在煲湯時先將部分雪耳與其他材料一起煲，餘下的雪耳在較後時間才下鍋。留意雪耳體積愈小，愈易煮溶。

挑選雪耳時，要分清「天然雪耳」和「硫磺雪耳」。

天然雪耳：沒有經過化學藥水的處理，屬於健康優質的食材。

硫磺雪耳：指的是那些經過硫磺熏製的雪耳，外表看上去光澤感很強，非常好看，但是有一個特點，很難煮爛，煮不爛自然就很難煮出膠了，營養價值也要低很多。

3招挑選優質雪耳

1. 用眼看：顏色方面，雪耳以白中透黃為佳，而根部略為深色，最好無雜質；外形上，最好揀選菊花狀、完整飽滿、耳片密集、體積較大（平均3cm或以上）的雪耳，這樣煮熟後的雪耳仍能保持原狀，口感彈牙。天然優質的雪耳，看上去應該呈自然的白色或是淺米黃色，朵形完整，表面沒有發霉、蟲蛀的痕跡，根部也沒有小黑點。硫磺熏過的雪耳，看起來特別白，光澤感很強。

2. 用手摸：天然優質的雪耳，摸起來會感覺略微紮手，不容易碎掉，也不會有黏手的感覺。如果摸起來黏糊糊的，說明受潮了，如果摸起來很容易碎掉，說明水分流失較多，口感會大打折扣。

3. 用鼻子聞：正常的天然雪耳，聞起來不會有什麼特殊的氣味，用硫磺熏過的雪耳，聞起來通常帶有一股化學藥品味。