Q:在燉煮雪耳時,常常沒法煮出黏稠的口感,出膠又慢又少,甚至還有怪味,問題究竟出在哪裏呢?
A:雪耳又稱銀耳,屬於「膠質真菌」,自古時候起已經是備受推崇的滋補佳品,不但含豐富營養,當中蛋白質就含有17種氨基酸,其中7種更是人體所需,同目前大部份護膚品中流行的氨基酸成份一樣,所以有嫩膚、袪斑、美白肌膚等作用,中醫學角度認為雪耳性平味甘,對肺、胃、腎均有裨益,有滋陰潤肺功效,適合經常感到口渴、胸悶氣短的人士。
![](https://www.mingpaocanada.com/food/article_image/2023/20231001/20231012foodnewsFront11.jpg)
泡發後的雪耳,色澤潔白,膠質黏稠,口感順滑,跟燕窩有幾分相似之處,價格卻要比燕窩低,因此還有「平民燕窩」之稱。不過,很多人沒法煮出黏稠的口感,其實,煮雪耳,光泡發還不夠,下鍋前要用剪刀剪成小碎片,愈碎愈好。
選購爽口雪耳
不同種類的雪耳,口感各不同。一般來說,漳州雪耳口感較爽,貴州、台灣等地的雪耳本身較腍身,煲湯烹煮較容易煮腍。想吃爽口雪耳,可買漳州雪耳,如果不清楚,可以在購買時向店內職員查詢。
浸發雪耳貼士
愈大愈厚的雪耳,浸發時間愈長。浸發雪耳時,可以將雪耳放在保鮮盒,加水浸過雪耳,令整個雪耳均勻地吸水,加水後蓋上蓋子再放進雪櫃,至少需放置2小時(不論大小)。建議浸發中的雪耳存放在雪櫃,避免室溫太高致變壞。
留意烹煮時間
雪耳煮得愈久,雪耳愈腍身及易起膠。雪耳浸發後,宜先去蒂洗淨才煮。如想在煲湯或燉湯時保持雪耳爽口,可以在較後時間才加入雪耳烹煮。若想湯水既有雪耳的膠質,同時吃到爽口雪耳,可以在煲湯時先將部分雪耳與其他材料一起煲,餘下的雪耳在較後時間才下鍋。留意雪耳體積愈小,愈易煮溶。
挑選雪耳時,要分清「天然雪耳」和「硫磺雪耳」。
天然雪耳:沒有經過化學藥水的處理,屬於健康優質的食材。
硫磺雪耳:指的是那些經過硫磺熏製的雪耳,外表看上去光澤感很強,非常好看,但是有一個特點,很難煮爛,煮不爛自然就很難煮出膠了,營養價值也要低很多。
3招挑選優質雪耳
1. 用眼看:顏色方面,雪耳以白中透黃為佳,而根部略為深色,最好無雜質;外形上,最好揀選菊花狀、完整飽滿、耳片密集、體積較大(平均3cm或以上)的雪耳,這樣煮熟後的雪耳仍能保持原狀,口感彈牙。天然優質的雪耳,看上去應該呈自然的白色或是淺米黃色,朵形完整,表面沒有發霉、蟲蛀的痕跡,根部也沒有小黑點。硫磺熏過的雪耳,看起來特別白,光澤感很強。
2. 用手摸:天然優質的雪耳,摸起來會感覺略微紮手,不容易碎掉,也不會有黏手的感覺。如果摸起來黏糊糊的,說明受潮了,如果摸起來很容易碎掉,說明水分流失較多,口感會大打折扣。
3. 用鼻子聞:正常的天然雪耳,聞起來不會有什麼特殊的氣味,用硫磺熏過的雪耳,聞起來通常帶有一股化學藥品味。