「雞煲」剛在這裏流行起來的時候，我以為是好像蘿蔔腩煲、支竹羊腩煲、雞酒之類的酒樓菜式

吃過才明白，它其實是打邊爐。

某回在活動中聽見一位參加者說：「雞煲不是廣東菜，打邊爐才是。」

我聽罷默想了很久，覺得這兩句話似乎說得對啊，又似乎說得不對。

在討論「雞煲是不是廣東菜」之前，可能要先看看「廣東雞煲」是什麼一回事。

1 「廣東雞煲」家族

廣東有沒有雞煲？肯定有吧，廣東人那麼愛吃雞和煲仔菜：啫啫雞煲、栗子雞煲、鮑魚雞煲和北菇雞煲仔飯，都是用煲仔、砂鍋上桌的雞。

香港作家梁秉鈞是廣東人，他在詩作〈茄子〉中說：「我可忘了問你們家怎樣吃茄子／煮熟了涼拌，加上麻油？／是加了辣味的魚香茄子／還是廣東的茄子煮魚、茄子雞煲？」梁秉鈞筆下的廣東人，會吃雞煲呢。

其實我明白那陌生人說「雞煲不是廣東菜」的意思。別人約你去「吃雞煲」，也就是約去你打邊爐。與平常打邊爐不同的，是大家要趕快合力吃光快速上桌的雞煲，才可以正式開始打邊爐。他想要釐清的，大概是廣東雞煲味道不是這樣的，因為廣東雞煲不會做成麻辣；而且廣東雞煲吃光就是吃光，不會往煲底注高湯來打邊爐。

2 最「廣東」的辣

我對在雞煲添湯來打邊爐沒什麼意見；大家不是會在羊腩煲裏灼唐生菜？在盆菜的南乳汁中泡豆腐卜，我都見過。至於廣東雞煲的辣不是麻辣——「麻辣」的確不是廣東口味，我們也用花椒，但只愛花椒的香，不會迷上花椒的麻。至於辣，廣東人雖長着甜舌頭，但廣東辣還是有的；最常見是魚香茄子那種辣豆瓣醬的辣，以及咖喱的辣。豆瓣醬和咖喱各有外來淵源，不能盡言為廣東口味。

甘竹辣醬添廣東風味

最「廣東」的辣，可能要數用來沾蘿蔔糕、炒牛河的甘竹辣椒醬了。比起豆瓣醬，我更喜歡帶酸、沒有辣椒碎的甘竹辣椒醬。把做麻辣雞煲那些豐富的香料拿開，包括辣椒乾、青花椒、孜然、豆蔻、香葉，只留下紅花椒、八角、丁香；再把豆瓣醬換成甘竹辣椒醬的話，雞煲就變得很「廣東」了。

還有廣東米酒。我最喜歡光顧的那家雞煲店，用花雕來煮雞煲，灶旁放着一瓶「咸亨10年陳」。要廣東味的話，就用各種廣東米酒：特醇、雙蒸、三蒸、玉冰燒。廣東米酒比花雕清淡，分量多些也可以。

3 軟滑貼士：雞肉先炒後焗

有些雞煲的雞肉又乾又焦，是走油不妥之過。滑雞的話不用走油，醃好就直接生炒；炒至半熟就上蓋焗熟，保證軟滑。最怕吃到水汪汪、黏糊糊的雞煲，鑊氣全無。上桌前提升溫度，炒乾水分，不要打芡，又有幾分啫啫雞煲的氣勢。

這若叫「廣東雞煲」，太煞有介事；不如叫「甘竹滑雞煲」？快過農曆年了，今年用甘竹辣椒醬沾蘿蔔糕後，不妨再用來炒煲肥雞。雞保證軟滑爭氣，人保證肥。