• 2024.11.18
    星期一

趣學STEAM:龍鬚糖入雪櫃 抽水分保爽脆

[2024.11.18] 發表
譚師傅表示,一般在不潮濕的環境下,一球150克的糖膠能製作60顆龍鬚糖。
不斷把糖絲一分為二,拉13次後便需甩掉多餘的粟粉,避免太多粉末影響口感和味道。
糖絲拉好後,立即拔出所需長度,再放上餡料,然後用糖絲包裹餡料,便完成一顆龍鬚糖。

【明報專訊】譚達明師傅製作龍鬚糖多年,拉糖絲早已熟能生巧,眼見他掌握好力度,保持力度均勻,便在兩分鐘內完成糖絲。此外,要製作好吃的龍鬚糖,還有不少看不到的技巧。

粟膠做糖絲 糖分少更健康

龍鬚糖的餡料有花生、椰絲、芝麻及紅糖粉,外層的糖絲則由粟膠沾上木薯粉或粟粉拉成。譚師傅說,昔日的龍鬚糖糖絲由麥芽糖製成,糖分較高,若以白糖作對比,麥芽糖糖分相等於白糖的四成,粟膠只是白糖的一成;加上沾上粟粉後麥芽糖糖絲與粟膠的味道並無分別,只是顏色更顯金黃,所以他為健康轉用粟膠。

譚師傅稱,好吃的龍鬚糖最重要是外層糖絲夠爽口,使它口感鬆化。他早已研究出保持糖絲爽脆的方法,惟這是商業秘密,不能透露,但他分享了其中一個小竅門——將龍鬚糖放進雪櫃雪脆。譚師傅解釋,龍鬚糖很受濕度影響,由於糖絲吸水,當環境濕度高,糖絲水分過多便會溶化,導致口感變硬「像饅頭一樣」。若進食前先放進雪櫃一會兒,可抽走糖絲的水分,讓龍鬚糖保持爽脆。

最佳濕度60%至70%

活動當天,譚師傅估計環境濕度約80%,他剛把一球粟膠拉成幼細的糖絲,糖絲便開始溶化,互相黏合結成一團。他說,最好在有冷氣、濕度75%以下的環境中製作龍鬚糖。然而,這不代表製作環境愈乾愈好,譚師傅說太乾也會使糖絲過脆斷開,影響口感。因此,製作龍鬚糖的最佳濕度是60%至70%。

要注意,拉糖絲的次數會按製作環境的濕度有所加減,在潮濕環境下會少拉一次,較粗的糖絲便較難溶化黏合;若環境乾爽,則可多拉一次,讓糖絲更幼細,口感更鬆化。

一顆龍鬚糖有多少條糖絲?

製作龍鬚糖一般需要拉糖絲13次,譚師傳立刻道出糖絲總數:「即拉出8192條糖絲。」

原來糖絲的數量有數得計,每拉一次,糖絲一分為二,拉13次,算式如下:

2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2

■價值觀

勇於挑戰

譚師傅曾在銀行擔任文職約10年,他說感到工作沉悶,故決定「跳出舒適圈」,改為製作龍鬚糖。

與時並進

傳承傳統之外,譚師傅也因應現代人需求,改良材料,不斷進步。

文:方綺婷

圖:馮凱鍵

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[常識學堂 第318期]

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