• 2023.05.17
    星期三

字煮文化:膏蟹和殼?

[2023.05.17] 發表
膏蟹主要產期通常在7月至10月,可用來蒸、炒不同菜式。大廚一般喜將膏蟹與糯米飯同蒸,使飯粒盡吸蟹香。(資料圖片)

【明報專訊】以前吃蟹,多在秋季,無腸公子,肉豐膏多,無論喜白嗜紅,總能大快朵頤。現在吃蟹,不分時節,刺身火鍋,氣蒸鹽焗,食材輕易購得,一慰好鮮飢腸。

食物相同,時代不一,以前蟹要吃新鮮,現在冷藏的一樣普及。不想到海鮮檔口,弄得一身腥氣,當然也有辦法。鮮蟹空運到港,處理過,包裝好,方便隨手揀選。急凍蟹腳,去蕪存菁,解凍烹煮,順手快捷。想吃不一樣的,有盒裝醬油蟹,一口鹹鮮,配飯一流。或選罐頭,有膏有肉,開蓋即吃,家中可以常備。

吃蟹一事,並不簡單,各人所愛,不盡相同。吃肉吃膏,屬簡單的二分,依循所好,於揀蟹、購蟹時,已經需要決定,因為偏好跟蟹的種類相關。唐代《嶺表錄異》早有提及,不同蟹的特徵和煮法,於現代仍然適用,文中談到:「水蟹螯殼內皆鹹水,自有味。廣人取之,淡煮吸其鹹汁下酒……黃膏蟹殼內有膏如黃酥,加以五味,和殼?之,食亦有味。」水蟹汁豐味鹹,白水煮熟,可啖清鮮,或用來煮粥,鹹淡相交,翻滾出一波香甜。膏蟹藏膏甚多,連肉帶殼,調味爆炒,接近現在薑b炒蟹、避風塘炒蟹的做法。「?」是「爆」的異體字,即爆炒的意思。

■飲食小字典

「膏」即是脂肪,蟹膏同屬脂肪一類。大眾是否好吃脂肪?古今情G相同,好者喜,惡者厭,鵝肝、扣肉可歸入替換的例子。清代《廣東新語》談到當時的食俗,食蟹也有古今之別,文說:「尋常以膏蟹為上,蟹之美在膏……昔人食蟹上螯,今則上膏。」「螯」就是「蟹鉗」,蟹鉗肉多,愛之合理。蟹膏甘腴,喜嘗者眾。蟹鉗蟹膏,現代食客各有偏好,胃口若然夠大,兩者皆投五臟廟內,亦為美事。

清代《晴川蟹錄》也有詩作談到膏蟹,原文如下:「今年鹹上早,膏蟹滿江波。價比魚蝦賤,餐如口腹何。方肥頻作蛻,未熟已銜禾。螯跪分兒女,無令暴棄多。」「鹹上」詳稱「鹹頭大上」,「鹹頭」《廣東新語》解作「鹹風乘鹹潮而起,謂之鹹頭。」即海潮、風向有變,多見於秋冬之時。氣候一轉,膏蟹豐收,量多價低,變成家常便飯。膏蟹頻頻蛻殼變大,多得上岸擾亂禾稻。蟹鉗、蟹腳分給子女吃,作者自己集中啖吃膏蟹。現代人吃大閘蟹,也有相類似的情G,只是不確定自己是吃膏那位,還是吃腳那位。

清代《翁山詩外》,同有吃蟹詩一首:「蟹逐鹹頭上,漁人網不稀,未銜禾穗罷,又食稻孫肥。買去茭塘海,烹來荔枝磯,就中膏滿者,持半奉慈闈。」形容膏蟹豐收,漁夫趁機撈捕的情G。作者買回去烹煮,看到多膏的蟹,就將一半送給「慈闈」,「慈闈」即母親。分甘同味,實屬樂事,若然同桌吃飯,肉膏各有所好,也算得上是啖蟹的絕配。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》 、 《流動香港飲食誌》和《屋h尋味記》。)

文:蕭欣浩

圖:資料圖片

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[語文同樂 第645期]

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