字煮文化：膏蟹和殼?
【明報專訊】以前吃蟹，多在秋季，無腸公子，肉豐膏多，無論喜白嗜紅，總能大快朵頤。現在吃蟹，不分時節，刺身火鍋，氣蒸鹽焗，食材輕易購得，一慰好鮮飢腸。
食物相同，時代不一，以前蟹要吃新鮮，現在冷藏的一樣普及。不想到海鮮檔口，弄得一身腥氣，當然也有辦法。鮮蟹空運到港，處理過，包裝好，方便隨手揀選。急凍蟹腳，去蕪存菁，解凍烹煮，順手快捷。想吃不一樣的，有盒裝醬油蟹，一口鹹鮮，配飯一流。或選罐頭，有膏有肉，開蓋即吃，家中可以常備。
吃蟹一事，並不簡單，各人所愛，不盡相同。吃肉吃膏，屬簡單的二分，依循所好，於揀蟹、購蟹時，已經需要決定，因為偏好跟蟹的種類相關。唐代《嶺表錄異》早有提及，不同蟹的特徵和煮法，於現代仍然適用，文中談到：「水蟹螯殼內皆鹹水，自有味。廣人取之，淡煮吸其鹹汁下酒……黃膏蟹殼內有膏如黃酥，加以五味，和殼?之，食亦有味。」水蟹汁豐味鹹，白水煮熟，可啖清鮮，或用來煮粥，鹹淡相交，翻滾出一波香甜。膏蟹藏膏甚多，連肉帶殼，調味爆炒，接近現在薑葱炒蟹、避風塘炒蟹的做法。「?」是「爆」的異體字，即爆炒的意思。
■飲食小字典
膏
「膏」即是脂肪，蟹膏同屬脂肪一類。大眾是否好吃脂肪？古今情况相同，好者喜，惡者厭，鵝肝、扣肉可歸入替換的例子。清代《廣東新語》談到當時的食俗，食蟹也有古今之別，文說：「尋常以膏蟹為上，蟹之美在膏……昔人食蟹上螯，今則上膏。」「螯」就是「蟹鉗」，蟹鉗肉多，愛之合理。蟹膏甘腴，喜嘗者眾。蟹鉗蟹膏，現代食客各有偏好，胃口若然夠大，兩者皆投五臟廟內，亦為美事。
清代《晴川蟹錄》也有詩作談到膏蟹，原文如下：「今年鹹上早，膏蟹滿江波。價比魚蝦賤，餐如口腹何。方肥頻作蛻，未熟已銜禾。螯跪分兒女，無令暴棄多。」「鹹上」詳稱「鹹頭大上」，「鹹頭」《廣東新語》解作「鹹風乘鹹潮而起，謂之鹹頭。」即海潮、風向有變，多見於秋冬之時。氣候一轉，膏蟹豐收，量多價低，變成家常便飯。膏蟹頻頻蛻殼變大，多得上岸擾亂禾稻。蟹鉗、蟹腳分給子女吃，作者自己集中啖吃膏蟹。現代人吃大閘蟹，也有相類似的情况，只是不確定自己是吃膏那位，還是吃腳那位。
清代《翁山詩外》，同有吃蟹詩一首：「蟹逐鹹頭上，漁人網不稀，未銜禾穗罷，又食稻孫肥。買去茭塘海，烹來荔枝磯，就中膏滿者，持半奉慈闈。」形容膏蟹豐收，漁夫趁機撈捕的情况。作者買回去烹煮，看到多膏的蟹，就將一半送給「慈闈」，「慈闈」即母親。分甘同味，實屬樂事，若然同桌吃飯，肉膏各有所好，也算得上是啖蟹的絕配。
■作者簡介
蕭欣浩
(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》 、 《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
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[語文同樂 第645期]
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