新聞解碼:製魚肉條花工夫
【明報專訊】《香港澳門米芝蓮指南2023》「必比登推介」有以魚肉魚皮製成小食而聞名的食店,其招牌「炸魚無薯條」是薯條外表的魚肉條,其實製作魚類食物很花工夫的呢!
■新聞節錄
《香港澳門米芝蓮指南2023》「必比登推介」名單4月12日出爐,2023年香港共65間食肆入選, 其中6間首次上榜,包括以魚肉作主題食材的北角小店「魚事者」。
小店以魚肉魚皮製成的小食聞名,但老闆Hyvan稱不希望被標籤為小食店,因他最花心血研發的其實是魚湯及魚麵,吃魚最怕腥,其魚湯不落味精及胡椒粉,靠用薑蔥煎香後花9小時熬製,彈牙魚麵則在魚類配搭上花工夫,每款菜式的門鱔、紅衫魚、大眼雞、九棍魚等魚肉種類配搭也不同,改良多次才得出現有配方。
【節錄自〈必比登推介 小店創業源於「篤魚蛋之怒」 難忘開張翌日禁堂食 魚事者:續鑽研「將瓥蔥o揚光大」〉,《明報》,2023.04.13】
■知多點
為何魚會腥?
不少人因害怕魚的腥味而不敢到漁市場,甚至不愛吃魚。為什麼魚有腥味?海魚體內含有氧化物「氧化三甲胺」,能幫助海魚在高鹽分濃度的海洋中維持體液平衡。然而,當魚死後,體內的蛋白J便會分解,加上魚表面有微生物,使體內的氧化三甲胺還原成三甲胺,是腥味的來源,三甲胺愈多,魚腥味更濃。另外,魚油中的不飽和脂肪在魚死後會被氧化,同樣會散發出異味。
至於淡水魚,由於水中或泥土的藍綠藻、放線菌及真菌會產生含「土腥味」的代謝物,並經由淡水進入魚的體內,故新鮮的淡水魚也可能存在「土腥味」。
■知多點
牠們是什麼魚?
新聞中提及的門鱔、紅衫魚、大眼雞和九棍魚,都是常見的魚類食材,你能分辨牠們嗎?
(圖b)
■答案:
1. 門鱔
2. 紅衫魚
3. 大眼雞
4. 九棍魚
文:方綺婷
圖:資料圖片、魚類統營處、網上圖片
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[常識學堂 第272期]