• 2023.04.23
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香辣冬蔭功 一學就識

[2023.04.23] 發表
Son姐某次到泰國旅遊,跟當地酒店名廚學得冬蔭功做法,工序簡單,基本上用滾水煮香料、菇類和海鮮,再加泰國辣醬、椰奶、青檸汁等煮成,入口香辣,再滲出甜美椰香,做法簡易。(黃志東攝)

今次我要教大家做冬蔭功,這個食譜是我以前在泰國旅遊時,意外地跟一個名廚學習得來的。話說當時我在某酒店餐廳用膳,向名廚大讚其冬蔭功十分美味,他說做法簡單,任何人都做得到,我語帶質疑,大說不相信。他隨即拿來材料即席烹調,短時間內便煮出一碗色香味俱全的冬蔭功,令我「大跌眼鏡」,我也即時學會所有竅門!回港後即試,每次煮這個冬蔭功,基本上都無得輸!想知有多容易煮?立刻睇示範就知!

文:張慧敏

冬蔭功,即泰式酸辣湯,材料各有不同,一般有香料、菇類、海鮮、椰奶及魚露,其酸味來自青檸汁,辣味則來自香辣的泰國辣醬(Thai chili paste)和小辣椒,我認為毋須購買現成的冬蔭功醬(tom yum paste)來煮。只要在街市買菇類和海鮮,其他材料全部可以在泰國雜貨店「執齊」。

泰國芫荽 清香最夾海鮮

香料方面,基本上有香茅、南薑、泰國檸檬葉、泰國芫荽、芫荽、紅b頭和蒜頭。香茅切段,用刀柄搗幾下,散發香味。南薑切去紅色部分,連皮切片。泰國檸檬葉撕去中間的葉柄及主葉脈,只要葉子。

特別值得一提泰國芫荽和一般常用的芫荽。泰國芫荽,英文為Thai coriander,葉子呈鋸齒狀,香味獨特,似清淡的芫荽味,與海鮮甚搭配。洗淨後,切去根部,莖連葉切成細段。若能買齊兩種芫荽,可以提升冬蔭功的風味,若買不到泰國芫荽的話,只用普通芫荽亦可。芫荽洗乾淨,切去根部待用,莖連葉子則切細段。假如你剛好煮其他菜式而剩下芫荽根時,也可保留下來煮冬蔭功時用。順帶一提,部分泰國雜貨店也賣自家冬蔭功香料包,不過只有部分香料,需要補買芫荽等其他材料。

按魚露鹹度調整分量

另有紅b頭和蒜頭,切片或任何形狀也可以。細心留意的話,泰國雜貨店的泰國產紅b頭和蒜頭,普遍比中國生產的細小,用泰國產的話,可以稍為增加分量。椰奶方面,新鮮椰奶質素高,椰味濃郁,質地稠滑,但不容易買到,還是使用盒裝椰奶較為方便,我最常用AROY-D或Chaokoh的出品,貼近新鮮椰奶質素,富椰香又稠滑。魚露我平時用鮑魚牌魚露,不太鹹,你用家中有的牌子也可以,要注意的是每個牌子的鹹度不同,烹調前先試味,如果很鹹,便要減量。青檸汁,可以選擇買新鮮青檸榨汁,不過泰國雜貨店有賣支裝青檸汁,烹調更方便。當然,蒜頭、芫荽、椰奶、泰國辣醬、辣椒、菇類和海鮮等材料,可按個人口味加減。

菇類忌水洗 濕布擦淨保存風味

冬蔭功有一款頗重要的材料,就是菇類,一般會加入草菇,但亦可用其他菇類,今次我亦有加入日本本菇。先切去草菇蒂的黑色部分,再切去本菇底部,並用手撕開,然後用扭乾的濕布擦淨所有菇類,忌用水洗,否則流失風味。草菇切厚件,一粒可切3件或4件。海鮮推介蝦、蟹及龍蝦,這次我用急凍蝦肉,已去頭、剝殼,處理方便,只需將蝦浸泡鹽水,直至完全解凍,然後挑去蝦腸,抹乾。用新鮮蝦的話,記緊洗淨後,剪鬚、開背和挑腸,再}洗一下,抹乾。

煮滾一鍋熱水,加香茅段、南薑片、蒜頭片、紅b頭片、芫荽根、檸檬葉和草菇,中火煮滾。你亦可邊切材料,邊放進滾水內。接茈[泰國辣椒醬和辣椒,辣椒要斜切。跟茈[本菇,當菇類煮腍,再加入蝦煮熟,然後加椰奶和魚露,拌勻後即關火,以保留椰奶的香味和幼滑。泰國名廚分享當地有些食肆,為節省成本,會將椰奶改用花奶,如果個人不喜歡椰奶,亦可改用花奶,不過我個人比較喜歡椰奶的椰香和幼滑。關火後才加青檸汁,因泰國名廚指青檸汁加熱後,易變苦澀,影響湯的味道。接茈[泰國芫荽和芫荽,拌勻,芫荽控可多加芫荽,便可盛起。

飲湯前,可再澆一圈椰奶,提升椰香。做法是不是很簡單呢?基本上就是備好材料,放進滾水煮便行。入口帶酸爽,有椰香,微香辣,辣度大概是小小辣至小辣之間,現場工作人員試飲,不常吃辣者覺得辣,但仍覺可以接受;嗜辣者則覺得辣度太弱,我建議大家逐少加入出名辛辣的泰式辣椒粉以增強辣度,直至調校出喜歡的辣度為止,但不建議大家再直接加入泰式辣醬和辣椒。●

食譜:冬蔭功

工具:湯鍋、湯勺

材料(約2人分量):

急凍蝦肉8隻、草菇8粒、本菇50克、香茅7支、南薑3個、紅b頭6瓣、蒜頭6瓣、泰國檸檬葉12片、泰國芫荽3束、芫荽3束、辣椒4隻、泰國辣椒醬2湯匙、青檸汁60毫升、魚露1.5湯匙、椰奶400毫升、水1200毫升

上桌用點綴:椰奶 1至2湯匙

做法:

1. 預備一碗水,加鹽拌勻,將急凍蝦放進鹽水,直至完全解凍。瀝水,抹乾,開背挑腸,待用

2. 用已扭乾的濕布將草菇和本菇抹乾。草菇切厚片;本菇切去底部,用手撕開幾份

3. 將香茅、南薑、紅b頭、蒜頭、檸檬葉、芫荽、泰國芫荽、辣椒洗淨。芫荽和泰國芫荽的根部位置較多泥沙,反覆清洗乾淨

4. 香茅切去頭尾,剝去轉黃的衣,斜切

5. 南薑切去桃紅色部分,連皮切片

6. 芫荽切去根部,待用。莖連葉切細段

7. 泰國芫荽切去根部,切細段

8. 辣椒斜切

9. 蒜頭和紅b頭去衣,切片

10. 將每片檸檬葉對折,撕去葉子中間的葉柄及主葉脈,只要葉子

11. 燒滾一鍋水,轉中火,加入香茅、南薑、蒜頭、紅b頭、芫荽根、檸檬葉和草菇,煮滾

12. 再加入泰國辣椒醬和辣椒,拌勻;加本菇,煮至菇類轉腍

13. 將蝦放進湯中,煮至熟透

14. 加入椰奶和魚露,拌勻,關火

15. 加青檸汁,拌勻

16. 最後加入泰國芫荽和芫荽,拌勻。盛起湯後,再澆一圈椰奶便可

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