紙包骨生粉鎖汁 先焗後半煎炸
最近收到多名讀者查詢,不約而同希望我教一個幾近失傳的酒樓點心——紙包骨。它曾在1960至1980年代流行過,用牛油紙包裹排骨油炸而成,1990年代起漸趨式微。紙包骨是我的童年美食之一,記得小時候,當剪開紙包骨的牛油紙時,露出熱辣辣、香噴噴的排骨,令人口水直流!為了讓讀者在家中輕鬆做到紙包骨,我設計了一個易上手的家庭版本,做法簡單,不計醃肉時間的話,30分鐘內便可完成,每件骨還要獨立「包裝」,方便食用,既可當平日R菜,亦適合作為派對美食!
文:張慧敏
紙包骨,顧名思義有紙和骨。紙,選用牛油紙,裁成正方形。骨,指排骨,通常用金沙骨(又稱一字排)。急凍、冰鮮或新鮮均可,論價錢,還是急凍最實惠。可於凍肉店購買已經斬開為條狀的金沙骨,或買一包急凍豬肋骨自己動手斬,每條約2至3厘米厚,宜選肉較多的。如買急凍已斬開的條狀金沙骨,先於4℃雪櫃解凍後浸泡清水5至6次,每次浸約30至45分鐘,目的是逼出血水和雜質。浸泡第6次後,隔水,抹乾水分,接虓ЁずM料。
港式醃料 搗芫荽根提香
紙包骨味道千變萬化,最經典的是豉油味,主要用豉油等醃製,另可做出糖醋味、黑椒味、泰式香茅味等。今次我示範地道港式風味,以常醃生炸雞髀、炸豬扒的醃料醃製。預備連皮甘筍片、洋b片、西芹段、連皮薑片和芫荽,芫荽只取有根的下半段,用刀柄搗根部2至3次提升香味。把以上5種材料拌勻胡椒粉、老抽、生抽、琤纂B紹興酒、黃糖及鹽,然後拌勻金沙骨,放進4℃雪櫃醃3小時以上,肉質會變得鬆化,並滲進蔬菜的鮮甜,有助提味,醃過夜更入味。順帶一提,如煮羅宋湯,可將刨下來的剩餘甘筍皮,當作醃料使用,不會浪費。
金沙骨醃好後,抹乾,要裹上生粉,稍後煎炸時,不會因為高溫而流失大量水分變得乾柴,可以鎖住肉汁。接茈峇油紙將金沙骨如春卷般包裹。坊間一般做法是將紙包骨直接放進油中炸至熟透,不過對入廚新手來說炸物難度高,不易掌握火候,溫度拿迨ㄦヰ爾隉A有可能肉不熟,或變I變乾。要令肉質炸至剛好帶微焦,肉熟透又香嫩,我有個竅門,就是先烘焗,再半煎炸。
金沙骨熟透 油氣泡減 紙內膨脹
將焗爐預熱至180℃,放進紙包骨,烘焗5分鐘至半熟,逼出多餘油脂,減少油膩感。接蚇N熱油鑊到180℃至200℃,沿鑊邊慢慢放進已烘焗的紙包骨,厚紙一面朝下,油量需要蓋過紙包骨一半至三分之二的高度,用中大火半煎炸。油面冒起大量氣泡,發出「霹靂啪啦」聲響時,代表紙包骨未熟透;但當氣泡逐漸變細、減少,聲音變弱,同時看見紙包骨的紙內起泡、膨脹,即表示紙包骨已熟透,可以起鑊取出關火。提提你,沒焗爐的,可改用微波爐加熱5分鐘。連微波爐也沒有的,建議改用較薄的金沙骨或豬肋肉,用牛油紙包好後放進油鑊,用中大火油炸或半煎炸。
做好的紙包骨,一剪開牛油紙,隨即冒煙,散發肉香。金沙骨煮至呈橙紅色,外帶焦香,肉質軟腍且流出肉汁,令人口水直流,完全是我小時候吃的童年風味,大家快些試做吧!
食譜:港式紙包骨
工具:牛油紙(裁剪成正方形)、平底鑊、焗爐、廚房紙或鏡布
材料(6人分量):
金沙骨2斤、油適量
醃料:
芫荽(只取下半段)4束、澳洲甘筍1條、洋b1個、西芹1條、薑1塊、黃糖2湯匙、胡椒粉1茶匙、鹽1湯匙、老抽2湯匙、琤1湯匙、生抽4湯匙、紹興酒5湯匙、生粉約200克
金沙骨處理方法:
新鮮:
1. 金沙骨洗淨,徹底抹乾
急凍:
1.原包急凍金沙骨放進4℃雪櫃解凍
2.金沙骨浸清水5至6次,逼出肉內血水及雜質,最後一次浸水後,瀝水,徹底抹乾
1.金沙骨橫放在牛油紙下方尖角位
2.將下角往上摺,覆蓋金沙骨,往上捲至中間
3.右角向中間摺
4.左角向中間摺,疊在右角上,形成一個摺口
5.上方尖角向下攝入摺口
做法:
1.甘筍、洋b、西芹、薑及芫荽洗淨
2.甘筍連皮切片,洋b去衣切片,西芹切幼段,薑連皮切片
3.芫荽只取下半段,用刀柄搗根部2至3次
4.甘筍、洋b、西芹、薑、芫荽、胡椒粉、老抽、生抽、琤纂B紹興酒、黃糖及鹽拌勻
5.加金沙骨,拌勻,放進4℃雪櫃醃3小時
6.從雪櫃取出金沙骨,用廚房紙或鏡布抹乾金沙骨
7.金沙骨拌勻生粉,用牛油紙包裹,放置在焗盤
8.焗爐預熱至180℃,放進紙包骨,焗5分鐘,取出
9.中大火燒熱油鑊至180℃至200℃,沿鑊邊慢慢放進紙包骨,厚紙的一面朝下,半煎炸兩面。注意油量達紙包骨的三分之二高度
10.炸至紙內起泡,膨脹起來,同時油聲變小就可起鑊
貼士:
.剩下的芫荽葉莖可用於其他料理
.胡椒可以混合黑、白胡椒,既香且辣。而紹興酒可改用米酒、清酒;琤艦i改用鎮江醋
.待全部紙包骨起鑊後才關火