破隔夜菜致癌迷思 食安研究:可安心食用
【明報專訊】坊間有指煮熟的蔬菜在雪櫃存放一夜後,亞硝酸鹽含量會上升,增致癌風險。食環署食安中心昨日公布研究,指蔬菜經煮熟,在雪櫃存放一夜後,並沒驗出亞硝酸鹽;存放3天,亞硝酸鹽含量仍很低。而熟菜在室溫存放12小時後,亞硝酸鹽則開始上升。食安中心建議在室溫下存放熟菜,4小時內要進食。
放雪櫃3天 亞硝酸鹽量低
食安中心指新鮮蔬菜含硝酸鹽及亞硝酸鹽,硝酸鹽本來安全,但細菌可將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。若人體攝入過量亞硝酸鹽,可令血液中的血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織,增患正鐵血紅蛋白血症的風險;而嬰兒有較大機率患此症,健康者則很少受影響。此外,亞硝酸鹽亦可在體內形成亞硝胺,從而使動物患癌,但現時未有充分證據證明從飲食攝入亞硝酸鹽可令人患癌。
食安中心於去年6月至8月,在超級市場和街市購入5款蔬菜,包括莧菜、白菜、菜心、唐生菜及翠玉瓜 ,煮熟後分別將菜存放於20℃至25℃室溫及放在0℃至4℃的雪櫃,以了解存放溫度對熟菜中的亞硝酸鹽含量變化有何影響。結果顯示,熟菜在雪櫃埵s放一夜後,沒檢出亞硝酸鹽;存放72小時,亞硝酸鹽含量仍然很低。但熟菜在室溫存放12小時後,亞硝酸鹽則開始上升。
翻熱不會產生亞硝酸鹽
食安中心首席醫生(風險評估及傳達)張勇仁表示,冷凍溫度可抑制細菌滋生,降低細菌活力,延緩亞硝酸鹽的形成。他說希望打破隔夜菜不能吃的迷思,認為市民可安心食用隔夜熟菜,並建議市民若要留R帶飯,可在用膳前先夾起R菜,而亞硝酸鹽亦不會在翻熱後突然出現。