韓式台式 製法大同小異
韓劇《魷魚遊戲》去年風靡全球，也令到酥脆可口的韓式傳統小食椪糖(dalgona)為大眾所認識。不過，去過台南旅行的朋友大概也知道，當地也有做法類似的椪糖，成品如蜂巢般輕盈，比韓國椪糖更加鬆脆。為什麼用糖與梳打粉這兩款簡單食材，就能做出這種蓬鬆的小食？找來食物科學專家，為我們揭開椪糖背後的秘密。 文：沈晴
為何加熱了的糖漿在加入梳打粉(又稱小蘇打)後會膨脹？「梳打粉是一種白色結晶化合物，略帶鹹味，成分是碳酸氫鈉(sodium bicarbonate，NaHCO3)。」英國雷丁大學食物科學碩士吳亦詩(Queenie)解釋，當溫度達到60℃時，梳打粉會逐漸分解成碳酸鈉(sodium carbonate，Na2CO3)、水(H2O)與二氧化碳(CO2)。製作椪糖時，糖預熱並且熔化，梳打粉碰上滾燙的糖漿後產生許多氣泡，令糖漿膨脹，正正是二氧化碳的功勞。
韓國椪糖與台灣椪糖樣子看上去不同，但做法、材料大同小異，都是利用梳打粉遇熱釋放氣泡，讓糖漿膨脹。台灣椪糖像個小球，內裏結構呈蜂窩狀，口感亦十分鬆化；韓國椪糖則像一塊圓餅，焦糖味濃郁，但內裏的蜂窩結構卻不明顯，Queenie解釋，「韓國人最後會用模具把椪糖壓平，破壞二氧化碳形成的蓬鬆結構。儘管兩者做法相同，但是樣子看起來一個圓、一個扁」。
梳打粉遇醋 測試新鮮度
椪糖看上去容易做，但不少人都會失敗。Queenie指，若落不夠梳打粉則不能產生充足氣泡，糖漿便無法膨脹。另外，亦有可能是家中的梳打粉過期了，「想測試梳打粉可否繼續用，可以拿一個小碗盛些醋，再把梳打粉倒進去。如果醋會起泡，代表梳打粉夠新鮮」。
想讓椪糖「發」起，糖的溫度也非常重要。「糖要加熱到160℃左右，冷卻後才會變硬及焦糖化。如果只加熱至110℃左右，糖漿冷卻後會像拖肥糖般軟身。做椪糖一定要讓糖漿溫度在160℃以上，硬化的糖才能鎖住梳打粉的氣泡。」Queenie說，假若糖的質地不夠硬，氣泡不停揮發，最後只會剩一攤軟塌塌的糖漿，「就像汽水放得太久，二氧化碳會慢慢流失」。
實戰1﹕台灣椪糖
材料﹕黃糖2湯匙、白砂糖1湯匙、水1湯匙、梳打粉少許、不鏽鋼湯勺1個
步驟：
1. 湯勺內加入黃糖、白砂糖與水
2. 小火加熱糖，慢慢用筷子攪拌。糖漿一開始會滾起大泡，然後氣泡慢慢收小，糖漿明顯變得黏稠。若拿起筷子，糖可以微微拉細絲
3. 用筷子蘸取梳打粉，加入已離火的湯勺快速攪拌，糖漿顏色變淺。不停攪拌直到攪拌時湯勺底部有「沙沙」的感覺。拿起筷子，糖漿開始膨脹
4. 重新加熱湯勺，讓椪糖底部稍微熔化，方便脫模。完成
實戰2﹕韓國椪糖
材料：白砂糖3湯匙、梳打粉少許、喜歡的模具1個、壓板1個、湯勺1個、鐵盤1個
步驟：
1. 在壓板與鐵盤上噴少許油，防止黏底
2. 湯勺內加入糖，慢慢用筷子攪拌，小火加熱至濃稠糖漿狀。此時糖漿可以拉絲，留意不要把糖燒焦
3. 用筷子蘸取梳打粉，加入已離火的湯勺快速攪拌，糖漿開始變成淺咖啡色並慢慢膨脹
4. 倒在鐵盤上，讓糖漿冷卻10秒
5. 用壓板輕輕壓平椪糖，並放上自己喜歡的模具
6. 完成
