糖漿添光澤 娃娃菜包肉提鮮
韓式豬手成敗看鹵水汁
《明報》讀者透過我在《Happy PaMa教得樂》撰寫的「辣媽CEO」專欄，都知道我女兒「大T」(Tiffany)曾在韓國讀書，並於梨花女子大學畢業。我因為她的緣故，開始學習做韓國菜，今次會將當地國民美食之一 ——韓式豬蹄(Jokbal)變調成一個簡易版本，並用較多肉的前蹄，即豬手，製法簡單，只需將豬手放進韓式鹵水汁燜煮，便能炮製貼近韓國餐廳的味道！
文：張慧敏 圖：蘇智鑫
急凍豬手毋須拔毛 逾3磅較多肉
我常用急凍豬手製作菜式，價錢比新鮮豬手實惠，更重要是急凍豬手的豬毛清理得非常乾淨，減省拔豬毛等工夫。若讀者選購新鮮豬手的話，緊記請肉檔燒光豬毛，回家後再清理一遍。要豬手吃起來「啖啖肉」，宜選3磅以上，肉較多。產地方面，推介西班牙無添加激素豬手，肉厚鮮甜，油花勻稱，豬皮爽口，是我近來用過很滿意的豬手，今次示範亦是用這款，一隻3磅多，大概賣百多元。
鹽水浸1晚除雜質 汆水忌大火
製作韓式鹵豬手，最花時間是處理豬手過程，由解凍至汆水，我花了2天。如一般解凍凍肉程序，先將急凍豬手放於4℃雪櫃徹底解凍。之後放進淡鹽水浸泡1晚，其間換7至8次水，浸泡妥當，可以逼出大部分血水和雜質，每次換水時可按壓豬手，逼出多餘血水，使豬手在汆水前盡量變得乾淨。之後清水下鑊，豬手以中火汆水，切忌用大火或熱水，因為要使豬手慢慢升溫，更有效地逼出深層雜質。汆水約15分鐘以上，然後將豬手放進凍水降溫，並用流水冲洗乾淨，最後用廚房紙抹乾便可。
處理好豬手後，放入已煮至出味的韓式鹵水汁燜1小時，大約隔半小時翻至另一面。關火後，焗1小時以上，取出放涼，起骨切片，整個過程大概需2小時多。你可以預早做好，開飯前才切片。
妙用韓國調味料 先燜後焗共2小時
豬手的味道取決於韓式鹵水汁，簡易版會有蒜頭、薑、八角、香葉、黑胡椒、原個韓國洋葱、韓國大葱、韓國豉油、韓國糖漿、味醂、鹽，並加水煮成，顏色偏啡，豬手外層微甜微鹹，帶淡淡的香料芳香，肉香軟，保留本身的鮮甜。我經常用韓國製造的調味料，有幾樣要特別注意，韓國豉油帶甜，不能用本地豉油取代，但可改用日本豉油；韓國糖漿可改用楓糖漿，使豬手皮色澤光亮，改用黃糖或黑糖則色調較深，欠缺光澤。
韓式豬手的口感，不像中式燜煮的元蹄般鬆化，一戳就散開，而是像熏蹄般爽口，外層煙韌不膩，豬肉香軟清爽。去骨切片後，不妨跟韓國人一樣，用菜包着來吃，大T教我配娃娃菜吃，我起初還一臉懷疑，但試過發現菜的鮮甜更令豬手提鮮，無介紹錯！另一食法，是在凍豬手片上淋上加熱的鹵水汁，別有一番風味。
順帶一提，豬手和鹵水汁可以急凍保存，可以一次過燜幾隻豬手，用保鮮紙逐隻包裹，醬汁用密實袋密封，放進冰格儲存。食用時放回4℃雪櫃解凍，去骨切片。由於鹵水汁在燜煮過程中被豬手吸收大部分的味道，加熱時需要補充少許韓國豉油、糖漿、味醂、原個洋葱和蒜頭等材料，直至你認為味道合適為止。
食譜：簡易版韓式鹵豬手
工具：2個鍋連蓋、廚房紙、蔬菜刨、大碗、筷子、砧板、刀
材料(2人分量)：急凍豬手1隻(約3磅)、韓國芝麻適量
汆水：清水適量、鹽適量
鹵水料：八角1粒、黑胡椒粒1茶匙、香葉1至2片、蒜頭4至5瓣、韓國豉油50毫升、韓國糖漿50毫升、鹽1茶匙、熱水約1公升、洋葱1個、韓國大葱1條、薑1塊
貼士：
˙韓國豉油和韓國糖漿比例1:1
˙嗜辣者可於鹵水中加入2隻乾辣椒
做法：
豬手汆水：
1.原包急凍豬手放置雪櫃4℃下徹底解凍
2.清水加入小量鹽成淡鹽水
3.豬手於室溫浸泡淡鹽水，其間換淡鹽水7至8次，適時按壓豬肉，逼出血水和雜質，浸泡時間約1晚。天氣熱時，可將豬手放置於雪櫃4℃下浸泡
4.冷鍋加清水，放進浸泡好的豬手，水量需蓋過豬手
5.蓋鍋蓋，中火滾15至25分鐘，滾至水面浮起豬手的雜質，關火。取出豬手放進清水稍微降溫
6.豬手在流水下清洗，用廚房紙抹乾
鹵豬手：
1.洋葱、韓國大葱和薑洗淨
2.洋葱去皮，大葱切段，薑刨皮切片
3.在鍋中加進所有鹵水料
4.中火煮10分鐘，直至鹵水料出味，加豬手。確認鹵水位於豬手約三分之二的高度。如低過此高度，要補充不足的水量
5.蓋鍋蓋，以中火燜30分鐘
6.掀開蓋，將豬手翻至另一面，再蓋鍋蓋，以中火燜30分鐘
7.關火，焗1小時以上至入味
8.取出豬手，放涼，去骨切片，灑上芝麻
推介食法：韓式「菜包肉」
˙預備以食用水洗淨的蔬菜、醬料或醃菜，推介娃娃菜和紫蘇葉，醬料可選韓式拌飯醬，亦可加生蒜
˙在娃娃菜上順序放紫蘇葉、豬手和小量韓式拌飯醬，以菜葉裹着豬手片同吃
