國酒入饌 夏日醒神
剛烈茅台 為蟶子添醬香
中國人自古愛酒，愈烈的酒，愈受追捧。在香港，從前每逢喜慶擺酒，少不了來支「硬嘢」——干邑、XO，乾了它，才夠豪邁；而在內地商務應酬喝的酒一樣烈，飯桌上常見酒精濃度達50、60度的白酒，好像被譽為「國酒」的茅台，還有五糧液、瀘州老窖、二鍋頭等，誓要喝到醉，方夠盡興。白酒的剛烈，未必人人受落，但只要經廚師巧手一揮，把中國白酒融入食材之中，發揮出它獨特的醬香、濃香及清香，再剛烈的酒，也頓時脫胎換骨，變得順喉柔和。
文：宋霖鈴
在香港酒業總商會酒類評審委員會主席梁衛民(Sammy)眼中，中國酒是個大家族，有白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒五大類型，各有千秋，但論及在國際中名聲最響的，無疑是以貴州茅台、瀘州老窖、山西汾酒為代表的白酒。與西方人以葡萄釀製白酒的原理不同，中國白酒以含有澱粉的農作物為主要原料，如稻米、大麥、小麥、玉米，要將這些糧食中的澱粉糖化，便得依靠酒麴作為糖化發酵劑，再經過釀造及蒸餾程序製酒。故中國釀酒業中人常有說：「麴是酒之骨，糧是酒之肉，水是酒之血。」
大麴固態發酵 出酒率低成本高
在識飲之人眼裏，麴是中國白酒的精華所在。中國酒專家Sammy說：「大麴酒是高端中國白酒的代表。」上述幾款白酒名釀，皆屬於以大麴釀造的大麴酒。為何大麴能成就出各款佳釀？Sammy指出，大麴以麥、豌豆、高粱為主材料，要在較高溫度(約40℃至50℃)下製成酒麴，可製作出風味優質但量小的白酒，而製作大麴酒亦講求嚴謹條件，「大麴酒以固態發酵法製作，用料繁多，環境要夠高溫，但出酒率低，故製作成本較高昂」。難怪他說，在醬香型、濃香型、清香型及米香型這中國白酒四大香型之中，三種就隸屬於大麴酒之列，包括：醬香型(如茅台)、濃香型(如五糧液及瀘州老窖)及清香型(如汾酒)。
Sammy形容：「醬香型酒，具有像麵豉醬、豆瓣醬那種發酵而來的醬味，特色是空杯留香，即香味持久。1915年的巴拿馬萬國博覽會，有人把茅台原支打爛，整個會場都充滿酒香。至於濃香型，原材料香味濃郁，亦具窖香，即陳年香、泥土香，例如五糧液以高粱、糯米、粳米(又稱大米)、小麥、玉米共5種糧食製造而成，香氣豐富，甚至濃烈得帶點中藥味，很spicy，很strong；又如瀘州老窖也很剛勁，材料原味像被濃縮了一般。」不過，由於中國白酒的烈性剛猛，並非人人都能像Sammy般能享受這些酒精濃度高達50、60度的烈酒，他曾提議廚師朋友以此入饌，用別的方式呈現中國白酒的香醇，「烹調時下酒，能剩留的酒味不多，反而容易讓人接受嘗試」。
可是，在香港找到用上述大麴酒入饌的機會着實不多，一來酒價不菲，二來大麴酒盛產於北方、四川及貴州，一方水土一方人，嶺南人家下廚時慣用的是米酒和紹酒。令酒迷驚喜的是，香港萬麗海景酒店中菜廳滿福樓最近推出「滿福樓酒香粵饌」，有數款以大麴酒入饌的菜式，其中的「茅台香爆蟶子皇」及「老窖白酒煮花蛤」，都是滿福樓行政總廚孫錦勝的新嘗試，「我也是第一次以這些白酒煮菜，做法不常見，試酒時可用了不少時間呢」！
巧用噴灑法 酒香更上一層樓
以茅台入饌，一直都是孫師傅想試、想做的。他雙眼發亮般憶述，有次他碰到客人酒杯，手指不經意沾到對方喝剩的丁點茅台，2小時後，指頭竟仍殘留茅台餘韻，叫他嘖嘖稱奇，「那香味真的好香。茅台是醬香型白酒代表，它的醬香餘味能保持很久」。正值早前構思夏日菜式，他希望把中國白酒的滋味融入海鮮，令嗆辣的酒香變得淡雅，一解夏天鬱悶。
孫師傅以爆炒方式處理肉厚鮮甜的蟶子，但要把茅台味道混入其中並不容易。正如一般廚酒，受熱太久會令酒香盡失，易生苦澀；要是酒下得太多，會由炒變燜；而且一支貴州茅台價錢高達3000多元，孫師傅笑說，「如果要落兩勺，倒不如直接飲」。於是除了把握起鑊前的30秒灒酒，他還略施小計，上菜時附上盛着茅台的小瓶，噴灑幾下，酒香頓時更上一層樓。裏裏外外都融入了茅台的蟶子，鑊氣十足之餘，還隱隱滲出酒香，倍添冶味。
老窖白酒加熱 清香妙配鮮甜花蛤
至於以濃香型白酒入饌又有什麼發揮空間？孫師傅說，白酒不一定愈濃愈宜入饌。起初他嘗試以另一濃香型代表、酒精濃度達60%的劍南春來煮花蛤，但當酒一受熱，只留下濃烈澀味。倒是酒精濃度為52%的瀘州老窖白酒恰到好處，受熱後，酒味由濃香變得清香，與鮮甜的花蛤正好相配。
另一道「紅酒糟煨遼參」，亦同樣用上瀘州老窖白酒入饌。孫師傅一早選定以紅麴酒的副產品紅酒糟製作菜式，認為這款閩南人常用的調味品味道酸澀，發揮空間大。「如果我直接用紅酒糟醃肉，一定容易，因為肉可先經燜或鹵將味道引入最底層，再下酒糟醃製。但我用遼參，遼參原味寡淡，需由濃味食材來賦予味道。紅酒糟味道濃，需好好搭配調味，否則便會過於酸澀」。他先以紅酒糟、鹽及蠔油，把遼參煨入味，再用紅酒糟加糖燜，最後澆點瀘州老窖白酒提香。肥美彈牙的遼參，集紅酒糟的酸甜及白酒的清香於一身，味道層次更加提升。
做法：
口水汁：
1.芫荽洗淨，切去根部，莖切碎(圖A)，備用。嫩葉連葉柄保留備用
2.蒜頭去皮，剁成蒜蓉
3.在大碗中先加蒜蓉，後加辣椒油、花椒油、豉油、荔枝醋、黑糯米醋和鎮江醋，拌勻，加糖調味。最後加芫荽莖碎，拌勻
口水雞：
1.從雪櫃取出冰鮮雞，放置室溫2小時
2.雞腳剪去腳趾，用清水徹底洗乾淨雞腔內外，抹乾及瀝乾水分
3.用鹽抹勻雞腔內外，醃約5分鐘
4.將雞放在蒸架，雞胸向上，放進已預熱100℃的電蒸爐內(或以鑊代替)，蒸35至40分鐘。用鑊的話，水滾後轉中大火隔水蒸約40分鐘
5.雞蒸熟後，放涼至雞皮收縮
6.青瓜洗淨去皮，切法隨意。可切段後用刀背壓扁，或切片。將切好青瓜放碟
7.喜歡連骨吃的，將雞斬件或剪件；去骨的話，可拆骨起肉製成手撕雞。把雞肉放在青瓜上，按個人喜好保留雞皮
8.淋上口水汁，放上芫荽葉即成
做法貼士：
．宜於人流大的雞檔或超市買雞，去貨快，雞較新鮮
．若雞醃過夜需減少鹽的分量
．牙籤插進雞髀最厚肉位置，流出清澈肉汁代表熟透
．記緊放涼後才斬件，雞肉才能保持嫩滑有肉汁
．建議用雞骨剪刀，避免用菜刀斬雞時油和碎骨飛濺
．一刀拍扁蒜頭，容易脫皮
．按個人喜好加減辣油和芫荽
