古文食堂：停頓，你就輸了

[2021.03.31] 發表

【明報專訊】■原文

物味取鮮，全在起鍋時及鋒而試【1】。略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡【2】綺羅【3】，亦晦悶而舊氣，可憎矣。

嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之菜，都放蒸籠中，候主人催取【4】，通行齊上，此中尚得有佳味哉？

在善烹飪者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇【5】吞下。真所謂得哀家梨【6】，仍復蒸食者矣。

余到粵東，食楊蘭坡明府【7】鱔羹而美，訪其故，曰：「不過現殺現烹、現熟現吃，不停頓而已。」他物皆可類推。

《隨園食單．戒停頓》

■註譯

【1】及鋒而試：乘軍隊士氣高漲時使用，後比喻乘有利時機行動

【2】錦繡：美好

【3】綺羅：華貴

【4】催取：催促拿取

【5】囫圇：糊塗

【6】哀家梨：相傳漢代人哀仲，所種的梨大而且美味，名為「哀家梨」

【7】明府：「明府君」的略稱，官職尊稱。等同漢代「太守」、清代「知府」。此處為清代人對官銜的代稱

■語譯

食物的味道求鮮美，全在於起鍋時趁熱品嘗。稍為停頓一下，就像發過霉的衣服，雖然美好華貴，亦會有因不通風而引起的陳舊氣味，真是叫人討厭。

曾經見過性急的主人，每次擺放菜肴，都必定一次過把菜肴全搬出來。於是廚師就將一整圍的餸菜，皆烹好放在蒸籠裏面，等主人催促拿取時，全部拿去上菜，這樣做還會好吃嗎？

善於烹飪的人，一盤一碗，也費盡心思；吃的人，草率粗魯，糊糊塗塗地吞下。真是所謂得到哀家的梨，又拿去蒸煮來吃的人。

我(清代文學家袁枚)到廣東東部，吃明府楊蘭坡的鱔羹時覺得美味，問箇中原因，楊蘭坡說：「不過是即殺即煮、即熟即吃，不停頓而已。」其他的食物都可以這樣類推。

■知多啲

現在流行「相機食先」，網民一心想要記下美食、飲食經歷的想法，是可以理解的。不過應該以快為原則，務求不影響菜式的味道，因為每過一刻，美味的水平就會遞減，就像袁枚所說的「戒停頓」，就是同一道理。你可能會問，遲幾分鐘會有多大影響？筆者倒不如反過來問：你確定餸菜煮好，是即時送到你面前的嗎？

筆者就有好幾次類似的經驗：侍應捧上來的薄餅不熱不脆，湯是常溫的，壽司也是常溫的，這必定不是食物最好的狀况。往常在節日外出吃飯，會遇上廚房胡亂出菜的問題，要不呆等好一段時間，未見任何一碟菜出現；要不就是一次上好幾種菜式，熱盤、小菜、燉湯、炒飯，堆滿桌面，變成數人限定的自助餐。你喝湯時，我夾餸，果真變成了粗魯的進食過程。

香港很多食肆講求「戒停頓」，但只適用於食客身上。食客入門一刻，所有步驟只追求快——快入坐、快點餐、快切快煮、快食快飲、快結帳，下一輪客人已經在門口等候、接力。袁枚提出的，是在菜式剛煮好的最好狀態下，食客趕緊食用，才能品嘗到極致真味，而不是倉卒地煮、急忙地吃，這樣能煮出「佳味」，根本沒有可能。

袁枚的對比用得好，廚師精煮，食客亂吃，毁了食材與心思。四字語「及鋒而試」較為少見，上文給了很好的例子；「錦繡綺羅」、「鹵莽暴戾」用作形容，不算陌生，寫文章時不妨試用。

■作者簡介

蕭欣浩

「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，常任電視節目《學是學非》、《粵講粵㜺鬼》學者嘉賓，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》。

文：蕭欣浩

圖：路透社

[語文同樂第502期]