• 2021.02.14
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簡易版粗齋 適合新手
南乳飄香 歲歲平安

[2021.02.14] 發表
滿滿的蔬菜吸盡南乳香,濃郁入味,鹹度適中,加上冬菇、紅蘿蔔和雞髀菇圓轆轆像錢一樣,盆滿x滿,意頭滿分。(黃志東攝)

今次一於清清],為大家示範我家農曆新年南乳粗齋。這個R,材料簡單隨意,新手亦絕無難度,滿滿的蔬菜吸盡南乳香,食足幾日都不厭,大家一定要試整,不過吃胖了可不要怪我啊!最後祝大家新一年身體健康,與家人好友歲歲平安,幸福快樂!

文:張慧敏

齋的竅門只得一個,就是材料要湊夠雙數,先夠吉利好意頭。今次我示範的南乳粗齋,是一個素版本,堶惜ㄦ|加入任何b蒜,尤其適合拜神禮佛的人,也有人會煮好靚靚一盆,送給寺廟內的僧人吃,作為積福、守福的意思。自我懂事以來,每年年三十晚,家堻ㄓ@定會煮這個R,年初一、二繼續翻煮,一家人分甘同味慢慢吃。

鮮雪耳浸泡易散 不宜選用

話明南乳粗齋,主角當然是南乳,有利牌南乳就是我的秘密武器。它們的南乳香味濃郁,不會過鹹,只需用少許黃糖調味就已經足夠,是我用過最好的牌子,沒有第二隻。如果你用其他品牌的南乳,跟我的食譜分量做,分分鐘鹹死你。

而今次我主要選用的食材,分別有乾冬菇、雞髀菇、新鮮蘑菇、金針、黃芽白、紅蘿蔔、乾雪耳和黑、白木耳。

新鮮蘑菇買回來後,用廚房紙巾抹淨便可,用水清洗的話反而會有U味;紅蘿蔔選用澳洲甘筍,因為它甘甜易腍,記得切厚片才不易煮爛;雪耳不要選鮮雪耳,因為浸泡後容易散開溶掉,宜選乾雪耳,選購時也應留意有否U味,有則不宜使用;而菜我一定會用黃芽白,不建議娃娃菜,因為它在炒的過程中會出水,令到整個湯汁水汪汪,不好吃;很多人亦會加入雲耳,但我個人比較喜歡木耳,煮出來口感更爽滑。

另外,我還會加入大量豆卜和枝竹。有留意之前幾集的讀者,相信都記得我說過冬菇是「瘦物」,吸收得愈多油,愈滑身,而豆卜和枝竹是油炸的,正正可補足這食材的需要。

急凍炸枝竹 耐燜煮油分足

豆卜應買厚身,而枝竹也宜選急凍炸枝竹,新鮮的太軟身容易「燜到爛」。只要將南乳和薑爆香,加入食材炒勻,再一併放入鍋內燜煮至腍身就食得,十分簡單。當你煮好橙紅紅的一盤,豆卜「索」滿南乳湯汁,菇類蔬菜軟嫩香噴噴,還有圓轆轆的紅蘿蔔和雞髀菇像錢一樣,夠曬應節氣氛,真是盆滿x滿,好開心呢!●

食譜:南乳粗齋

工具:鑊、大鍋、鑊鏟、廚房紙

材料﹕

有利南乳2大磚(罐內南乳汁備用)

白木耳適量

黑木耳適量

乾冬菇10隻

豆卜半斤

枝竹半斤

薑1塊

(連皮切片)

黃芽白1棵

紅蘿蔔3隻

(切厚片)

雞髀菇1個

(切厚片)

新鮮蘑菇 1盒

(去蒂)

金針(去蒂)少許

乾雪耳1朵

黃糖2湯匙

味醂適量

花生油45毫升

大冬菇 1隻

(可省略)

做法:

1. 用清水將黑、白木耳和雪耳放於雪櫃內浸泡過夜,翌日洗淨,瀝乾水分,剪去硬蒂備用

2. 用清水將冬菇}洗乾淨,於雪櫃內浸泡過夜至軟身,翌日瀝乾水分,拌入適量黃糖和味醂,蒸煮1小時備用(提示:大冬菇要浸泡2日)

3. 把鑊燒熱,加入花生油和薑片,以中大火爆至香透,盛起薑片放入大鍋中備用(提示:薑片呈焦啡色即爆透)

4. 將火調至中小火,爆香南乳,加入黑、白木耳炒勻

5. 加入冬菇、紅蘿蔔炒勻,關火備用

6. 大鍋中加入白開水,將鑊中的材料倒入,拌勻

7. 大鍋中加入金針、豆卜、枝竹,再加入白開水至蓋過所有材料,蓋上鍋蓋,以中火燜至滾起備用

8. 用鑊鏟將鑊邊的南乳剷到鑊中央,將火調至中小火,加入南乳汁待煮滾

9. 加入黃芽白,蓋上鑊蓋,滾煮約2分鐘至菜身變軟

10. 打開鑊蓋,加入黃糖、雞髀菇、蘑菇,炒勻至滾起

11. 將鑊中的材料加入已滾起的大鍋內,最後加入雪耳、大冬菇和白開水,水量蓋過所有材料,關上鍋蓋,以中大火燜煮15分鐘即成

● 小貼士

?必選花生油,更香口

?燜煮過程火候不可太小,否則無法將南乳香氣逼入食材

?豆卜吸透南乳汁,代表夠入味

?此R食材豐儉由人,可按個人喜好加入麵筋、素雞等

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