梨配黑松露 矜貴潤燥
水果豐收有時,而秋冬之交主角當然非「梨」莫屬。它口感爽脆,清甜爆汁,可當生果食用,也能與其他食材互相融和入饌,跟矜貴稀有的黑松露,更是意外地匹配,想試試是什麼味道?一於跟彤福軒中菜行政總廚李志偉偷師!今次他為我們示範新派美食黑松露雞頭米釀梨,味道清甜宜人,滋潤解渴,正好為大家驅走乾燥。
文:康詠然
食譜:黑松露雞頭米釀梨
工具﹕刀、刨皮刀、松露刨刀、匙羹或西瓜匙、鑊、碟、攪拌機
材料(1人分量)
釀梨:
啤梨1個
黑松露菌醬1茶匙
雞頭米38克
雞髀菇20克
鮮冬菇20克
南瓜(去皮)20克
鹽少許
糖少許
生粉少許
紹酒少許
裝飾:
黑松露片適量
菠菜適量
紅椒絲適量
步驟﹕
1. 雞頭米放於清水浸泡至脤身備用
2. 將啤梨洗淨,底部切平,去皮,用匙羹或西瓜匙挖除啤梨芯(提示:皮一定要去除乾淨,否則蒸煮後的啤梨外身會呈瘀黑斑點,去除啤梨芯時也要小心,不要把啤梨挖穿,完成後可用混合了食鹽的冰水將啤梨浸住,以防它「生鏽」變色)
3. 將雞髀菇、鮮冬菇和南瓜(A)切成細粒狀
4. 大火燒滾水,加入南瓜汆水使其變軟身,再依次加入雞髀菇、鮮冬菇和雞頭米,輕輕煠燙即撈起備用(提示:注意雞頭米不要焯燙太久,否則會起粉粒)
5. 大火燒滾水,加少許鹽,加入步驟4的食材,煨煮約10秒後備用
6. 大火燒熱油鑊,倒入步驟5的食材(B)和少許紹酒, 再加入鹽、糖和生粉,快手炒勻後盛起待涼,再加入黑松露菌醬(C)拌勻(提示:黑松露菌醬遇熱後味道會揮發,應待食材放涼後才好加入拌勻)
7. 用匙羹將步驟6的食材釀入梨子中(D),輕輕壓實,放上碟中
8. 用大火燒滾水,將啤梨隔水蒸約20至25分鐘至軟透(提示:啤梨愈熟質感愈腍,可自行縮短蒸煮時間)
9. 用攪拌機將菠菜打成蓉,隔渣成菠菜汁,淋上啤梨,刨上黑松露片和紅椒絲作裝飾即成
● 小貼士
? 黑松露會因應不同地區的季節變化而當造,常見產地有意大利、法國、澳洲和雲南。選購時應看其乾爽度,愈乾身愈優質,相反呈軟身濕腍的話即變壞,而且它的保鮮期很短,最長只能約存放1星期,故每次購買所需的分量便可
? 雞頭米是鮮芡實,在江南、浙江一帶盛產,中秋後當造,口感煙韌,味道清淡,可用作煲湯、糖水或炒餸材料,在素菜店或售賣菇菌類的地方有售
? 建議選用啤梨,因其質感軟腍,經蒸煮後香甜滑溜,外形「無穿無爛」,色澤翠綠,拿起來重身代表水分多甜度足