互動專區：蒜頭發芽

[2020.10.12] 發表

【明報專訊】最近有社交媒體專頁一張薯仔發芽的相片(圖a)成為熱話，並吸引食安中心留言指薯仔有毒，要立即丟掉。這帖文讓我想起家中發芽的蒜頭，已經被我吃掉了。糟糕！我會不會中毒？

幸好，蒜頭跟薯仔不同，即使發芽也不會產生有毒物質。這些從蒜頭長出來的嫩嫩新芽更能食用，甚至發芽成蒜苗後，蒜苗所含的抗氧化物質、含硫化物比新鮮蒜頭所含的抗癌物質量還要高呢！不過，蒜頭發芽後消耗了部分營養，導致外形乾癟及營養價值降低，不但在做菜時需要使用更多顆蒜頭，身體吸收的營養也會減少。

原來市場蒜頭保鮮大多採用冷藏保鮮技術，把蒜頭保存在-1℃以下。二氧化碳與氧氣含量比例也有定期測量，氧氣含量不能低於2% ，過低影響大蒜活力，甚至壞死；過高則誘導大蒜發芽，所以一般控制濃度在4%，而二氧化碳的濃度則控制在14%。由於我們買回來後，蒜頭已沒有冷藏系統保鮮，便會立即進入萌芽階段，迅即發芽。要減慢蒜頭萌芽，可以將它放在網袋中，懸掛在室內陰涼通風處；假如經常買大量蒜頭，便可以把它們打成蒜泥冷凍保存；或去皮切片並放入瓶子裏，再倒入橄欖油，製成蒜味橄欖油，放進冰箱保存。

■知多點

薯仔及蒜頭的營養

薯仔是根莖類蔬菜，主要成分是碳水化合物，亦有小量蛋白質、維他命C、鉀和鎂。蒜頭則含有維他命B1、B2、C、鈣、碳水化合物、鐵、磷、鉀、蛋白質和鈉等營養素，可以提高免疫力，甚至驅除腸內的寄生蟲，吃生蒜頭更有助心臟健康。

文：方綺婷

圖：資料圖片、facebook專頁　

[常識學堂第188期]

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