• 2020.03.02
    星期一

食物的科學:無火「煮熟」海鮮?

[2020.03.02] 發表
1. 將海鮮切成顆粒狀置於大盤內,加入青檸汁拌勻,然後用保鮮紙包好,放入雪櫃約20分鐘
2. 將芫荽、紫洋蔥、辣椒、蒜頭等切碎備用
3. 從雪櫃拿出海鮮。看!魚類已變了色,墨魚微曲,蝦也從透明變成白色了,像熟了一樣
4. 將配料倒進盤內拌勻,
5. 加上裝飾、拌碟,例如番薯片,即成美味的檸汁醃魚生了!

【明報專訊】要「煮」熟海鮮,不一定需要明火,就讓國際廚藝學院課程總監梅納安(Andreas Muller)示範秘魯名菜「檸汁醃魚生」(Ceviche),只用檸汁就能「煮熟」海鮮!

■想一想

你認為加酸製作的海鮮,是不是真的「熟」了?為什麼?

秘魯名菜

檸汁醃魚生是秘魯名菜,做法簡單,和朋友開派對時也可嘗試製作呢!

檸汁「煮熟」海鮮的秘密

梅納安解釋,有兩種方法「煮熟」海鮮,一是加熱,一是加酸,「檸汁醃魚生」的做法屬於後者。加酸能「煮熟」海鮮是因帶酸的檸汁會令海鮮出現蛋白質變性的化學作用。酸性會拆散海鮮內的蛋白質結構,當結構被破壞,就會影響海鮮的外觀、質感等,例如變色、彎曲等,讓海鮮看起來就像經過加熱煮熟一樣。

文、圖:大海

示範:國際廚藝學院課程總監梅納安(Andreas Muller)

[常識學堂 第171期]

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