食物的科學：蛋白霜餅
[2019.10.14] 發表
【明報專訊】你有吃過色彩繽紛的花占餅嗎？花占餅上的「花」其實是蛋白霜餅，由蛋白與糖兩種簡單原材料製成，背後藏了有趣的科學奧秘呢！
■原理
糖的作用
當蛋白打發至泡沫狀，並慢慢加進砂糖，砂糖與蛋白中的水分一起融化成糖液，打出的氣泡較細、較穩定。糖在此發揮了「保護層」的作用，使蛋白的狀態穩定下來，令蛋白不會變回最初的透明水狀，當然還有增加甜味啦！
■原理
「蛋白質變性」化學作用
蛋白原本是透明的液體，為什麼它的顏色與質感會有改變呢？原來打發及攪拌蛋白時，引進空氣，會發生「蛋白質變性」(denaturation)的化學作用，即是改變了蛋白的性質。蛋白質分子的結構原本是「纏在一起」，蛋白質變性後，纏在一起的分子就「打開」了，形成網狀結構，蛋白也就變成白色泡沫狀。至於一開始要把蛋白與蛋黃完全分開，是因為蛋黃中有油脂成分，會阻礙形成泡沫，使蛋白無法跟空氣結合成蛋白霜。
■小貼士
如覺得雪白色的蛋白霜餅太單調，可於唧花前加入可可粉、抹茶粉等，做出不同顏色及口味的「花占」啊！
■示範及講解：中華廚藝學院、國際廚藝學院課程經理(食品科學)吳亦詩
文：V
圖：劉焌陶、V
[常識學堂 第156期]
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