文化萬花筒：醃製蔬果 味道長存
【明報專訊】蜜餞過往是王室專用的食品，後來變成民間人人愛吃的零食，王柏源表示「因為蜜餞可口，真的是老少咸宜」。以前的人看蜜餞好處多多，是送禮和保健佳品，鍾妤吃過後卻大叫「太酸了，吃不慣！」蜜餞的種類繁多，哪幾款是你的心水？
古用蜜糖醃製 南北風味有異
鍾妤剛坐下便問：「什麼是蜜餞？」王柏源解釋：「大約二千多年前的中國還沒有砂糖，那時候人們會用蜜糖醃製新鮮的蔬果，所以就叫『蜜餞』。」後來砂糖傳入中國，逐漸取代了蜜糖。鍾妤點點頭，然後迫不及待地問：「是不是所有蜜餞都是『外硬內軟』？」王柏源說每個地方的蜜餞都不一樣，「一般來說，北方的蜜餞會比南方的甜，因為北方的天氣寒冷，需要更甜、更多熱量的食物來保暖」。北京流行的蜜餞會裹着一層厚厚的糖，以水果為原材料，故亦稱「果脯」。江南一帶則偏好口感硬一點的蜜餞，常見的有糖冬瓜和糖蓮子。
進貢需時 醃製防腐
蜜餞昔日是貴族食物，不是人人能吃到。王柏源解釋：「蜜餞是皇宮宴會上的『前菜』，酸酸甜甜有助開胃。」然而，最初發明蜜餞不是因為皇帝想吃開胃菜，而是古人想透過醃製方式去除蔬果中的水分，這樣蔬果就可以保存很久。鍾妤此時興奮地告訴王柏源：「我媽媽也很喜歡酸(的食物)！」以前交通不便，若想進貢南方的時令水果到京城，運送前必須先把水果醃製成蜜餞，免得送到皇帝跟前已腐爛不堪。後來醃製蔬果的技術漸趨成熟，吃蜜餞不再是王室專利。據說遊子離鄉背井時都會帶着蜜餞，王柏源說：「因為在寒冷的地方漂泊時，若吃得到家鄉醃製的薑，不但暖身，還有家的味道呢！」
■知多點
王柏源說店內最暢銷的蜜餞都是經典款式，包括話梅、山楂餅和甘草檸檬等。這些蜜餞看上去乾乾扁扁，你知道它們醃製前是什麼水果嗎？
話梅
話梅用的是熟成青梅，從樹上採摘下來，清洗後浸泡鹽水、曬乾、再浸泡，重複數次相同的步驟。中國詔安被稱為「青梅之鄉」，那裏的青梅肉多核小，酸度適中，適合製話梅。
山楂餅
常用來配涼茶的山楂餅也屬蜜餞，酸甜開胃。山楂餅用的材料是新鮮山楂，需經過清洗、蒸熟、打漿、成形和烘乾等多項工序才製成。
甘草檸檬
甘草檸檬是用原個檸檬切片、烘乾，再加甘草香料製成。甘草是草本植物，磨成甘草粉後可與多種蔬果搭配。
■想一想
你喜歡吃蜜餞嗎？為什麼？
[智叻中文Smarties' 第384期]
