城市沙龍：粟米斑塊唔夠「斑」？
【明報專訊】「粟米斑塊你食過未？」可能你會覺得菜式太常見，酒樓、菜館、茶餐廳都有它的蹤?，一生中總會嘗過幾次。先不要回答得那麼肯定，不如再想清楚，你確定咬下去的是斑塊，而不是其他魚塊？你開始不敢肯定，因為你只是依餐牌點菜，吃下去沒怪味，吃完沒肚痛，它是不是斑塊你似乎並不關心。不過海關接二連三告訴大家，「粟米斑塊」沒有斑塊是有問題的，因為貨不對辦，食肆已經違反了《商品說明條例》。
轉換食材 成平民菜式
石斑價錢昂貴，約百多元一斤，斑塊、斑球常見於傳統酒家小菜，普遍名副其實，價錢也較昂貴。後來街坊食肆、茶餐廳也賣起「斑塊」來，將貨就價，就改換成急凍魚塊，種類也由石斑轉成青衣，到後來的龍脷，至鮎魚或鯰魚。再加上罐頭粟米、快餐煮法，就成了大小食肆的平民菜式。
食肆用「斑塊」一詞，有時候是出於習慣，餐廳幾十年一直沿用，即使用的不是石斑，但店主與食客互有默契，自然相安無事。食肆也傾向較好的名稱，希望食客覺得「用蔗渣嘅價錢，食到燒鵝嘅味道」，這也無可厚非。「粟米斑塊」於大眾的印象中，更多聚焦於烹調方法，相反魚塊屬於哪一類，大概食客看到價錢也心中有數。
不少人因「粟米斑塊」開展討論，談到菠蘿包裏沒菠蘿，揚州炒飯也沒有揚州，是不是賣的統統都有問題？雖說面對網絡留言有時「認真就輸了」，但看到沒水準、沒內涵的言論，有時確實難分他們是「真心不解」還是「故作有趣」，我也不得不參一腳來分析一下。
菜式名稱 各有前因
菠蘿包名為「菠蘿」，是因為表面酥皮的裂紋像菠蘿的外皮，而不是因為以「菠蘿」為材料。雞尾包也沒有「雞尾」，「雞尾」一詞直譯自英語cocktail，cocktail可解作「雞尾酒」，一種混合調製的酒精飲品。有說雞尾包是昔日麵包店將賣剩的麵包加入砂糖及椰絲，翻搓再焗而成，製法與雞尾酒的混合原理相同，所以喚作雞尾包。
揚州炒飯中的「揚州」，指向特定的用料。揚州炒飯蛻變自揚州鍋巴，鍋巴做法源自揚州，用料包括海參、蝦仁和叉燒，這三種食材的配合，後來冠以「揚州」之名。這些材料之後轉用來炒飯，又因海參太貴，以火腿、青豆等其他食材替代，演變成不同的版本。
菜式的名稱各有歷史和意義，有些人一知半解，不求甚解，妄自猜測，胡亂發言，最終只會顯得庸俗，貽笑大方。不過近日有以淡水虹鱒代替三文魚，又或一些食肆刻意用較廉價的食材，充當貴價的材料，例如以螺肉代替鮑魚，這就有點說不過去了。
■猜一猜
以下菜名的材料是什麼？
(1) 夫妻肺片
(2) 螞蟻上樹
(3) 紅燒獅子頭
■蕭欣浩
香港嶺南大學中文系講師，曾任法國餐廳廚師，熱愛飲食、旅遊、寫作。
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
[語文同樂 第339期]
