中華智叻星：豆花製豆腐
【明報專訊】製作豆腐的工序有多繁複？看看Renee的解說與珀熙的示範，再看小四S班有什麼關於豆品的疑問，和相關解答。
■事前準備：浸豆磨漿
豆花與豆腐的分別，是豆花沒有被擠出多餘水分，因此較豆腐嫩滑、易爛。把豆花製成豆腐的工序簡單，但在珀熙來之前，Renee花了不少工夫製作豆花，以供珀熙製豆腐。
1. 把黃豆用水浸8至10小時，再用石磨磨成生豆漿
2. 把生豆漿隔渣後，倒入銅鍋加熱，並以人手攪動
3. 把煮好的豆腐倒出來，隔渣，倒食用石膏粉水，待10至15分鐘，讓其凝結成豆花
■製豆腐步驟
1. 豆腐模內鋪上棉布，把豆花均勻地舀在上面，舀滿後以棉布包裹豆花，蓋上蓋子
2. 往下壓，把水分逼出。用重物壓在上面，壓15分鐘，多餘的水分會從模具旁邊的孔洞流出
3. 把豆腐模反轉，取出豆腐。因豆腐只壓了約10分鐘，結果豆腐太軟身，容易破爛
■Renee教路：注意模具熱
1. 豆腐分軟、硬兩種，前者軟滑，石膏粉含量較少，水分多，多用作蒸煮；後者較厚實，水分少，石膏粉含量較多，多用作煎炸
2. 反轉模具取出豆腐時，注意模具很熱，孩子要小心
3. 擠壓豆腐的水分時，力度不能過大，重物亦不能過重，如Renee就用一盆約1公升的水壓在上面
■知多點
製豆品必須用銅鍋、石磨？
Renee說：「用不鏽鋼鍋或其他方法加熱，豆香未必會那麼濃郁，所以石磨和銅鍋是關鍵。」原來攪拌機與石磨的分別，在於前者會把黃豆快速粉碎；後者則慢慢把豆汁壓出來，加上長久以來的豆渣積在石磨隙縫間，令磨出來的豆漿豆味愈加濃郁。至於以銅鍋煮豆漿，是因為銅傳熱快，且溫度平均，能令豆香揮發。
豆品不可隔夜？
Renee說豆品與牛奶一樣，都是高蛋白的食物，容易變壞。因此她不建議把豆品隔夜或存放太久，不過她補充：「豆卜或許可以，因為它經過油炸，水分都給逼出來了。」
別人的「豆腐」不能吃？
與豆腐相關的俗語有很多，如「刀子嘴豆腐心」，分別以鋒利的刀子和軟滑的豆腐比喻人口硬心軟。而「吃豆腐」有調戲他人或佔別人便宜的意思，有說源於清初小說《驚夢啼》，當中的豆腐店老闆娘十分漂亮，不少客人借故買豆腐，只為了調戲她。於是，「吃豆腐」便成為調戲人或佔他人便宜的代稱。
[智叻中文Smarties' 第365期]
