趣味科學大搜查：麵包 為何鬆軟？

《貼身的化學知識》紙上魔方

【明報專訊】你會在早餐吃麵包嗎?似乎每個麵包都是惹人疼愛，按一下感覺鬆鬆軟軟的，不過不能太用力，因為麵包很容易被拍扁的。咦，麵包為什麼那麼鬆軟呢？掰開看看就知道，原來它是個滿身洞洞的傢伙。那些洞裏原本有二氧化碳(CO2)，它們在發酵的時候走進來。

麵糰想要變成軟綿綿胖嘟嘟的麵包，需要一種神奇粉末。什麼粉末呢？其實就是發酵粉，它的主要成分是碳酸氫鈉，即是我們常說的梳打粉。由於梳打粉遇水會分解，同時產生很多二氧化碳氣體，氣泡鑽進麵糰跑不出去，於是麵糰被撐大了，這就好像吹氣球。但是，想讓梳打粉起泡，溫度不能太低。

饅頭蛋糕經發酵變大

其實你可以把發酵粉稱為「膨鬆劑」，因為它可以讓麵食變鬆軟。發粉、塔塔粉和明礬都是膨鬆劑家族的成員。我們常吃的饅頭、蛋糕、油炸鬼，都在製作時添加了膨鬆劑，所以它們都經歷了由小變大的蛻變。

■大搜查實驗室

二氧化碳佔領麵糰

要讓麵糰發酵並非易事，來試試看。

1 準備一小勺發粉，用小量溫水將其溶解。

2 請父母幫忙搓一個乒乓球體積的麵糰，放入已經溶解的發粉。

3 搓好的麵糰用保鮮紙包着，放到陽光充足的窗台上曬一會兒。

4 大約兩小時後，你會發現麵糰明顯變大，而且彈性十足。

5 切開脹大的麵糰，一個個小洞會呈現在切面上，所有洞全被二氧化碳佔領了。

假設發過的麵糰擺放太久，二氧化碳還會跑掉，麵糰就「發過頭」了。

文：《貼身的化學知識》紙上魔方

鳴謝：小麥文化

[常識天下 第103期]