一map美食：清燙牛肉湯 爭分奪秒「搶鮮」
【明報專訊】台灣跟香港位置接近，往來只需個多小時機程，所以不少香港人都喜歡去台灣旅行，對於當地美食如珍珠奶茶、鳳梨酥、紅燒牛肉麵等，自然也認識不少。但除了這些紅遍全台的美食外，不同縣市其實各有風味，例如台南名菜清燙牛肉湯。
高雄人張家鈞，在台南讀大學時初嘗牛肉湯，其中滋味令他非常深刻，自此決心嘗遍全台南的牛肉湯！他至今已到訪超過200家店舖，並有個人網站分享店家資訊與食評。到底牛肉湯有何特別？
吃牛源於日治時期
台南人過去以務農為生，牛有耕作之用，因此吃牛是禁忌！直至日本在1895年開始殖民統治台灣，逐漸改變了當地人的飲食習慣，甚至引進荷蘭乳牛，台南人才開始有吃牛肉、喝牛奶的習慣。1940年左右，四春園牛肉湯與助仔牛肉湯先後成立，是台南有紀錄以來最早的牛肉湯店。
即宰即煮溫體牛
牛肉菜式現在隨處可見，但台南牛肉湯的味道卻非其他縣市可輕易做得出來，它的精髓原來在於溫體牛！「溫體牛意思是不經過冷凍與熟成，直接在屠宰後立刻享用的美味。」張家鈞說。平常我們吃的牛肉多會經過熟成處理，因為屠宰場與市場、食店等相距甚遠，牛肉經過長時間運輸會令肉質變得僵硬，水分流失，所以須以熟成方式保存味道。
黃金6小時
溫體牛的做法則是與時間競賽，把握黃金6小時的賞味期限，把牛肉現宰現吃，這樣便不需熟成處理了。張家鈞形容，溫體牛無論在甜度、彈性、鮮味上都比冷凍牛肉更好呢！
■STEM × 熟成
封面問題開估！
一般吃的都是「熟成」牛肉
我們一般食用的牛肉都是經熟成方式處理，熟成方式可分為乾式、濕式兩種。
乾式熟成
將大塊牛肉放置於熟成室，保持適當溫度及濕度作催化，持續21天以上，使肉塊的天然酵素及微生物交互作用，令牛肉更鬆軟多汁
濕式熟成
利用真空包裝將新鮮牛肉塑型，數天的冷藏運送過程作為熟成時間，成本較低廉，但效果不及乾式熟成顯著
原只限早餐 變全日供應
為配合屠宰時間，不少店家只在特定時段出售牛肉湯，而且售完即止，於是便出現了人們半夜排隊等吃牛肉湯的盛况。不過相較從前，現在已有更多店家在不同時段供應牛肉湯，「牛肉湯對許多『老台南人』而言是早餐，因為以前一天只屠宰一次牛肉，現在最多有4次，對台南人來說，牛肉湯已成24小時都能享用的美食了！」張家鈞說。
配飯配油條 沾醬喝湯
牛肉湯多數配以白飯或肉燥飯食用，部分人則喜歡配油條或牛肉肉燥飯，不過牛肉肉燥飯的成本較一般豬肉肉燥飯高，而且油脂不夠，難以烹調，所以並不普遍。除此之外，沾醬亦是喝牛肉湯的重要環節，台南人吃東西喜歡沾醬提味，因此每個店家都備有薑絲、醬油膏、豆瓣醬等。不過也有客人喜歡原汁原味，不沾醬料，或者前半碗肉先吃原味，後半碗肉再沾醬。
狂迷開網站 分享各店特色
源於對牛肉湯的熱愛，張家鈞在2012年開設「我要征服台南牛肉湯！！！」網站，分享過百間牛肉湯店家資訊，並寫下食評，從湯頭、肉質、價格、白飯、薑絲、醬油膏、店面環境等，一一仔細比較，非常用心。張家鈞說：「原本我們以為牛肉湯會跟牛肉麵一樣，全台味道都差不多，但沒料台南牛肉湯變化多端，臥虎藏龍，幾乎每一家都有特色！」
愛心牛肉湯無味？
張家鈞又提及幾年前拜訪一店家，牛肉品質雖好，湯頭卻淡如白開水，細問下才明白老闆別有一番心意。「因為店家在醫院附近，老闆又很喜歡小孩，所以希望做出讓病人與小孩每天都能喝，而又不會影響身體健康的料理。」清淡口味，載着老闆對客人的濃情厚意。
■知多點
牛肉煮湯煮麵各不同
牛肉湯、牛肉麵，以及牛肉湯麵都是台灣著名美食，你知道它們有什麼分別嗎？
◆牛肉湯
現宰牛肉切片，放進湯頭川燙而成，呈白黃色，隨牛肉燙下去逐漸轉成褐色，內附牛肉
◆牛肉麵
將辣豆瓣醬炒過加入牛肉、水等燉成牛肉湯，再放入麵條烹煮，湯頭呈暗紅色，內附牛肉
◆牛肉湯麵
與牛肉麵相同，但湯麵不附牛肉
台南不是最南
台灣由多個13個縣、3個省豁市及6個直豁市組成。台南是全台灣歷史最悠久的城市，過往曾是台灣政治經濟文化的重心，先後歷經荷蘭(1624至1662年)及日本(1895至1945年)統治。台南並非台灣最南的地方，以南尚有高雄市及屏東縣。台灣人以國語為主要語言，台語(即閩南語)亦是他們的常用語言。
■關鍵詞
台南 Tainan
台灣 Taiwan
牛肉湯 beef soup
牛肉熟成 beef aging
屠宰 slaughter
■想一想
1. 你認為食物的新鮮度重要嗎？
2. 香港曾被英國殖民統治，飲食方式有沒有因而受到影響？
文：李嘉鈴
圖：受訪者提供、臺南市政府觀光旅遊局
[常識天下 第103期]
