薑是最常用到的香辛料之一，然而，你真的會用它嗎？本期，我給大家介紹一下薑在日常烹調中的妙用。

　　薑絲可作常用菜肴的配料。把薑切成絲狀，作為配料放入肉菜中可起到提鮮增香的效果。除此以外，薑還可搭配涼菜食用，提鮮的同時，其中豐富的薑辣素還有殺菌、消毒、促進消化的作用。

　　薑塊、薑片適用於長時間加熱的菜肴。將塊狀或片狀的薑放入以燉、燜、燒、煮等烹調方式的菜中，可以消除肉類菜品及海鮮類產品的腥膻氣味。需要注意的是，在放入薑塊時，要先使用刀面將其拍打裂開，這樣便於在烹飪時薑味順利浸入菜中發揮作用。另外，如果遇到異味較重的水產品，可先用薑片腌制一段時間，待異味消除後再進行烹飪，效果會更好。

　　薑末、薑汁可提鮮增香。烹飪中，可將準備好的薑末用油翻炒出香味後再放入主料中進行烹制，薑的辛辣味與主料融為一體，鮮味十足。烹制魚丸、蝦丸時可在肉泥中放入薑汁進行去腥、提鮮、增香。薑末、薑汁多用於炒、炸、烹、汆等方法的菜中。

　　最後，需要提醒大家的是，雖然薑在烹飪中的用途很大，但也不是所有菜品都需要它，應就菜品本身及飲食者的口味適時選擇。此外，患有皮炎的人不適合吃薑，因為薑屬辛熱發散之物，很多皮炎患者吃薑會使皮膚瘙癢加重。

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營養在湯�媮椄O肉��

一位朋友問：我老婆天天煲雞湯肉湯魚湯喝，她說這樣特別滋補，可是她只喝湯，�堶悸漲蚸M菜都不吃，說那是渣子，根本沒有營養，沒有必要吃。另一位朋友又問：電視上的營養專家說，煮湯喝根本不能滋補，蛋白質和鐵都在肉�堙A必須要吃肉才能補營養，喝湯沒啥用……喝雞湯肉湯魚湯到底是有用還是沒用？很多人為此糾結不已。

其實，這句話的正確與否，要看用在什�洶H身上，什�炳〞p下。的確，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。肉類是肌肉纖維構成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、�餖�等，它們容易進入湯中， 但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%，和15%~20%的肉塊相比，顯然蛋白質含量是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素，屬於不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質總量就太少了，也起不到補鈣補鐵的作用。

不過，僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，對某些情況來說也不夠準確。雞湯肉湯中還是有很多好東西，比如溶出來的遊離氨基酸、小�銵B榖氨酸、榖氨�q胺、肌酸、B族維他命等物質，病後虛弱消化不良者可快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。對病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。從這個角度說，喝雞湯、肉湯，讓體弱者快速吸收一些含氮物，短時間內覺得精神好一些，古人認為是“滋補”作用，也不能說完全錯誤。再說雞湯的美味確實會讓人情緒愉快，只要沒有高尿酸血癥，不放過多的鹽，人們樂於享用鮮湯也完全無可厚非。

只是，在喝湯的同時，還要注意撇去上面的油，並盡量少放鹽，越淡越好。否則，養生效果沒看出來，肥肉倒是貼了不少，鹹湯喝多了血壓也升上去，那就與“養生”的目標南轅北轍了。至於補鈣，直接喝牛奶酸奶，吃豆制品，吃綠葉菜，或者服用鈣片都可以，就不要指望骨頭湯肉湯了。補鐵的話，也要直接吃紅肉、動物血或動物內臟，喝湯是沒多大用的。

只是，煮過湯的肉塊魚塊怎�玷鴝O？當然也不能浪費，再做成另一個菜就好了。比如雞胸肉，雖然鮮味大打折扣了，完全可以把它撕成細絲，然後加點筍絲、黃瓜絲之類，用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁等調味料拌一下，味道非常不錯。

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每天一個橙子不得胃癌

每天吃一個橙子，可以使口腔、食道和胃的癌癥發生率減少一半，這是12月份剛剛公布的澳大利亞科學家的最新研究成果。澳大利亞聯邦科學和工業研究組織發現，每天吃柑橘類水果，還可以使中風的發生率降低19%。

柑橘類水果是水果第一大家族，包括橙子、橘子、柚子、葡萄柚、金橘、檸檬等多個品種。其中橙子傳統上被看作是西方膳食當中維他命C的主要供應來源，也能提供相當數量的胡蘿蔔素和鉀、鈣、鐵等礦物質。 　　

柑橘類水果能夠抗氧化，強化免疫系統，抑制腫瘤細胞生長，並使腫瘤細胞轉變成正常細胞。澳大利亞的科學家稱，在所有的水果當中，柑橘類中所含 的抗氧化物質最高，其中有170種以上的植物化學物質，包括60多種黃酮類物質， 還有17種類胡蘿蔔素。黃酮類物質具有抗炎癥、抗腫瘤、強化血管和抑制凝血的作用，類胡蘿蔔素則具有很強的抗氧化功效。這些綜合的生理活性成分使得柑橘類水果對多種癌癥的發生具有抑制作用。 　　

實際上，柑橘類水果並不是每一種營養素含量都非常高。若論鉀、鎂、鐵等礦物質含量和維他命C的含量，比不上鮮棗；若論黃酮類物質的含量，比不上 山楂；若論類胡蘿蔔素的含量，比不上木瓜和芒果。然而，柑橘類水果產量豐富、價格便宜、四季可食，在膳食中的營養意義受到人們更多的重視。柑橘類水果的營養共性很強，價格高的、進口的品種並不就比價格便宜的國產品種營養更好。 　　

柑橘類水果的果皮�塈t有大量果膠，其中的芳香油有開胃效果，橘瓣皮中含有大量膳食纖維，橘絡有止咳化痰的效果。然而，這並不意味著沒有咳嗽痰多和食欲不振問題的人也非要吃橘皮和橘絡。 　　

柑橘類水果也不宜過多食用。只有在營養平衡的基礎上，各種食物對健康的促進效果才能充分體現出來。不能因為本來愛吃橙子，因為追求營養更是每天都吃上幾斤，那樣容易患上“橘皮病”，使人皮膚發黃。空腹吃大量柑橘類水果還會對胃產生刺激作用。 　　

最後需要注意的問題是，如果僅僅喝橙汁，橙子的保健效果就會大打折扣。因為在加工橙汁過程中，維他命C、黃酮類物質和類胡蘿蔔素損失很多，而果膠以外的其他膳食纖維幾乎就全部損失了。