STEM X 衣食住行:奶茶好喝「絲襪」有功

[2017.10.16] 發表
蛋撻配奶茶可謂港式下午茶的無敵組合!
茶隔和白布袋均可在}茶時可篩走茶葉碎,茶隔通常放入茶壺使用。
不是每間餐廳都像師傅示範般用人手來回撞茶,有些茶餐廳用「茶水恁v,將茶葉放入茶隔煲滾後,來回}撞四至五次;先將淡奶加入杯中,再注入茶。

【明報專訊】「絲襪奶茶」為什麼叫「絲襪奶茶」?

A. 用絲襪}製

B. 奶茶口感細密幼滑如絲襪

C. 在杯上鋪上絲襪盛載奶茶

D. 只有女性愛喝

E. 以上皆不是

答案:E

茶袋、茶底、茶餐廳

「絲襪奶茶」是港式奶茶的俗稱,多見於茶餐廳。羅師傅笑說:「『絲襪奶茶』不是用絲襪},其實那是一塊布。」「絲襪奶茶」的「茶底」做法是用白布袋隔茶}泡,白布袋反覆使用後染上茶漬,令顏色變黃,看上去像女性穿的啡色絲襪,因而得名!

隨茶餐廳(或「冰室」)在六七十年代盛行香港,奶茶愈見流行,「絲襪奶茶」的名字也就在那時期不脛而走,它命名有趣,獨特口感跟這個像絲襪的布袋也有莫大的關係,來看羅師傅一邊示範}泡一邊認識背後}製的科學原理吧!

絲襪奶茶竅門

Step 1 茶底

均勻茶味靠「撞」

先將水燒沸,把布袋鋪在另一壺內,並將茶葉放入布袋內,將沸水撞向布袋內,然後反覆撞茶數次。

採不同種類「年齡」紅茶

羅師傅指出:「布袋內的茶葉多是已混和不同種類紅茶的茶粉,但茶有分老、中、青,茶餐廳用的紅茶粉就是老茶葉、中年茶葉、年輕茶葉均有,要用沸水將茶味『撞』出兼『撞』得均勻。」

因為老茶葉需要撞數次才能釋出茶味,年輕茶葉一次就可以,在反覆撞茶過程中就可將3種茶葉的差異中和。紅茶根據製成茶葉後存放時間的長短而分老、中、青茶葉,存放得愈久、茶葉愈老,相對味道因存放時間長而走味、變得較淡,而存放較短的,味道較濃。

Step 2 加奶

奶、茶密度不同如何混和?

撞茶後焗一焗,茶底已備好。然後就是加奶,步驟看來簡單,但一杯好奶茶,先在杯中加奶還是先加茶卻有不同意見!羅師傅說:「一起來最好!」這是他的個人心得,調製奶茶時,他是同時間將淡奶(俗稱「花奶」)與茶倒進杯中,奶與茶密度、重量雖不同,但他認為:「透過同時間的撞擊,奶與茶能較容易混和。」

■提提你

如用牛奶調製奶茶,英國皇家化學學會認為應該用新鮮牛奶而非經高溫處理的牛奶(UHT牛奶),因為後者的蛋白質在經高溫處理後已變質而且不及新鮮牛奶好味。

■STEM }茶科學

原理1

密度與水流

白布袋對撞出口感幼滑的茶底過程很重要,羅師傅指出白布袋密度高但也容易讓水流過,是隔茶的好工具呢!

密度是指物質在單位體積之下的質量,如果質量愈高,代表密度愈高。原來在使用布袋前,是用普通茶隔隔茶,密度較低,細碎茶葉容易落入杯中,加上水流過快,茶味未能經沸水釋出。而採用太多細密孔的茶隔,鋪滿的茶葉會阻礙水經茶葉流出。

白布袋比茶隔理想,密度雖高但由於茶葉沒法鋪滿,水容易流出但又不會太快,讓茶有足夠時間釋出味道,較易}泡好茶。

原理2

溫度和氧氣

羅師傅說水溫對泡茶的質素有很大影響,一般來說要用剛燒沸的熱水}泡。

羅師傅:「溫度也說不準,多是憑經驗看水壺冒出的煙而判斷。」香港俗語「水滾茶靚」,指熱水}泡出好茶,尤其適用於紅茶,但水不能過熱,也不能過涼,要剛剛好,原來跟科學有關!羅師傅觀察水的燒沸過程,其實是要判斷水中的氧氣還未燒光!

原來沸水有一定的含氧量,當具含氧量的沸水撞向紅茶時,會產生化學作用,將紅茶含有的兒茶素和咖啡因釋出,茶色、味道、香氣隨之散發出來。如水中的含氧量高、溫度不足無法令兒茶素和咖啡因釋出、水溫高但含氧量消失,同樣也沒法產生化學作用呢!

■知多點

兒茶素和咖啡因

兒茶素是茶中具有抗氧化、延緩衰老功效的黃烷醇物質總稱,是茶澀味的來源。紅茶內含的咖啡因則有提神作用,但過量會引致心悸、血壓升高,成人一天不能攝取超過300毫克。

■關鍵詞

奶茶 milk tea

密度 density

溫度 temperature

氧氣 oxygen

■想一想

1. 不妨嘗試調製奶茶,試試哪種味道較好?

2. 奶茶的學問給了你什麼啟示?

■小趣聞

英式港式奶茶大不同?

港式奶茶用花奶調製,也可用牛奶,但味道較淡,不及花奶濃厚。在英國,人們愛用牛奶與紅茶調製奶茶,他們對英式奶茶相當講究,對於加奶還是加茶的先後次序有過認真的研究。

英國皇家化學學會就曾就此發表意見,認為英式奶茶應該先加奶。理據是牛奶含有蛋白質,但到達75℃以上會變質。先加茶再加奶的話,熱茶會迅速令牛奶升溫,令牛奶變質。若先加奶,再慢慢加上紅茶,溫度上升速度較慢,能保持較佳質素。他們又認為水溫應保持在75℃或以下。

文:大海

圖:大海、資料圖片

鳴謝:始創中心

[常識學堂 第95期]

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