都是基因作祟
為何比同齡老相？
撰文•梁雁齊?圖片•Thinkstock
青春，總是美好的。人們對青春的渴求，不難反映在一眾熱賣的中外青葱電影上，即使只是緬懷過去，也足夠讓人快樂幾刻鐘。隨着駐顏科技愈來愈進步，人類要抓住年輕的皮囊，不是難事，然而，人工製造總不比天然凍齡叫人更為羨慕，當你埋怨為何自覺年紀不大，外貌卻被同齡的親朋比下去，可有想過一切由基因決定？
有些人看起來比實際年齡蒼老，撇除生活壓力或者疾病成因，或許與基因變異有關。荷蘭伊拉斯姆斯醫學中心(Erasmus MC University Medical Center)的研究發現，一種名為黑色皮質素受體(MC1R)的基因變異會讓人「看起來」老兩歲。研究人員為4000多人做基因檢測，觀察MC1R與外表老化與皺紋的關係，結果發現MC1R基因與人是否顯老關係密切，因它可控制黑色素合成。研究結果顯示，參與實驗者約半數人帶有MC1R基因，沒有攜帶此基因者比前者看上去年輕。MC1R基因不受年齡、性別、膚色及日照影響。
科學家指，以往只知MC1R基因會造成紅髮和皮膚蒼白，這次首次發現衰老也是此基因作怪。若日後能繼續找到類似基因，有助加深了解它們對人類面貌變化的影響，然而，儘管抓得住青春的面孔，年輕的心境又仍否保留呢？是次研究已刊登在《當代生物學》期刊上。
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薯不簡單
減重代餐
撰文•梁雁齊?攝影•劉玉梅
薯仔可以當飯食？炎夏將至，又是女士們準備減重的時候，有指薯仔飽肚而且營養豐富，可用來取代米飯，幫助減重。養和醫院註冊營養師陳勁芝稱，一般白米營養以澱粉質為主，薯仔卻含有較多元化的營養素。「除澱粉質外，薯仔還含有鐵質、礦物質，維他命C等，若連皮吃，可攝取更多纖維，故減重人士若想用薯仔取代米飯，未嘗不可。」那麼，薯仔的熱量是否比米飯低？「一平碗米飯的卡路里，約等於五隻雞蛋大的薯仔，約為225kcal，在同等熱量情況下，吃薯仔會比吃飯飽肚，令人毋須進食太多，有助減少熱量攝取。」眾多煮食方法中，以蒸煮薯最為健康，也最飽肚，但要注意額外添加醬料的熱量、脂肪及鹽分。由於薯仔的維他命C遇熱及遇水便流失，經一般烹煮後，維他命C亦只剩75-80%，薯仔湯渣會因長時間烹煮流失更多。
至於炸、焗、煎等烹調方法，除油分較多外，亦會有較多丙烯醯胺(acrylamide)這種致癌物質。更有文獻指出，冷藏過程會令高溫烹調的薯仔產生更多丙烯醯胺。陳勁芝解釋，當食物中的澱粉質經過高溫處理後，便會形成丙烯醯胺，當食物糖分量愈高，丙烯醯胺含量亦會相對提升。「英國的研究發現，將薯仔冷藏會令其釋出更多糖分，高溫烹調時更容易燶。當薯仔愈燶，丙烯醯胺的含量愈高。」故此，她建議煮食前將薯仔放於室溫，如已放入雪櫃，烹調前可先取出來浸水，讓部分澱粉質及糖分流失於水中，有助減少丙烯醯胺含量，但這會令薯仔變得『爽身』，影響口感。」
陳勁芝表示，若日常飲食能避免煎炸、焗烘食物，有助減少吸收丙烯醯胺，因為它一定要經過高溫處理後(澱粉質食物)才釋放出來，蒸煮則不會出現。然而，習慣外出用膳的香港人，難免會進食煎炸食品，好像大部分餐館都用急凍薯仔，理論上在食肆吃薯仔的煎炸產品，丙烯醯胺一定多。「當然煎炸愈少愈好，若然真的要吃，可自己烹調，有得控制。建議可用焗爐，或氣炸鍋，透過高溫氣體炸熟食物，用油量相對較少，但亦要注意別將食物煮得太燶。」此外，很多零食都含丙烯醯胺，她建議市面有些焗薯片，油分相對較少，購買時可留意食物標籤，最好選低鹽、低飽和脂肪，以及原味薯片，減少攝取添加劑。
蒜蓉芝士焗薯角
特色：平凡的薯仔，也可變成色香味美的小食，只需家中有一個焗爐，配合香草及意大利帕爾馬芝士作調味，薯仔已經很入味，加上用橄欖油代替牛油，可減少飽和脂肪攝取，較為健康，喜歡的話，亦可配以藍芝士醬汁進食。
材料(八人份)
美國馬鈴薯4個(切成條狀)╱橄欖油4湯匙╱蒜粉2茶匙╱鹽1茶匙╱意式香草(羅勒、牛至、迷迭香、麝香草)2茶匙╱意大利帕爾馬芝士(刨碎)?杯╱新鮮芫荽少許
醬汁材料
藍芝士25克╱酸忌廉100克╱蛋黃醬25克╱檸檬汁1茶匙╱鹽、胡椒粉、辣椒汁少許
製法
① 將焗爐預熱375℃。
② 將薯角放在大碗內，加入橄欖油拌勻；混合鹽、蒜粉及意大利香草，備用。
③ 在薯角上灑上大半杯芝士碎及調味料。
④ 把薯角放在焗盤上，薯肉向下，用180℃焗25至35分鐘。
⑤ 約十分鐘後，再焗另一邊薯肉，並添加剩餘的芝士碎。完成後放芫荽調味，伴以藍芝士醬汁進食，即成。
