【明報專訊】作為金陵酒店管理公司副總裁的花惠生(上圖)，是一位擁有20多年掌勺經驗、響譽江南的資深名廚，也是一位料理過多任國家領導人宴會的後廚「大管家」。他透露，習主席喜歡吃羊湯羊肉，並介紹了雀巢爆羊柳的做法。
16日花惠生再一次完成了國家領導人宴請中外來賓的「國宴任務」，當晚國家主席習近平攜夫人彭麗媛，在南京紫金山莊宴請多位受邀出席南京青奧會開幕式的國家和國際組織的領導人。作為16日晚國宴後廚的「總指揮」，花惠生評價這一次國宴做得「很圓滿」。尤其在上菜和用餐時間上精準控制，賓客們對精緻菜品也紛紛讚許。
一場國家領導人舉行的宴請餐會，上至廳堂禮儀、下到廚房料理，究竟有什麼講究？而什麼樣的宴請，才能算得上國宴？又是何等菜品，才能被端上國宴之桌？記者經多方採訪，揭秘一場國宴的「廳前廚後」。
而當晚宴會的主食「五菜一湯」分別是金陵四寶湯、雀巢爆羊柳、香炸大明蝦、黑椒煎牛排、香烤銀鱈魚和白灼翠芥蘭。
記者梳理公開報道發現，今年以來，羊肉已多次出現在習大大的菜單中。2月18日，習近平設家宴款待國民黨榮譽主席連戰就有陝北特色「羊肉泡饃」。4月29日，習近平視察新疆時更是一語「不辭長作新疆人」，道出對羊肉的喜愛。5月19日，習近平在蘭考吃了一份大刀麵，四菜一湯中再現「紅燒羊肉」的身影。
習大大對羊肉情有獨鍾，似乎也名揚海外。3月25日出訪法國里昂時，習近平主席就受到有「羊脊肉」的晚宴接待。而7月4日出訪韓國時，韓方國宴中也有一道「烤羊排」。花惠生也道出：「習主席喜歡吃羊湯羊肉，這也許跟他的成長經歷和生活環境有關係。」
花惠生介紹，雀巢爆羊柳是從5時49分開始烹製的，漿製好的羊柳與彩椒條、甜豆、胡蘿蔔花、百合一起滑油上炒鍋，成熟後瀝油，翻炒調味，再裝入備好的用土豆切絲做成的雀巢中，開始分盤。「從49分開始炒菜，到52分上菜，3分鐘要完成炒菜、分菜、上菜的所有工序。」
花惠生指出，為了保持菜品的溫度，不僅使用保溫箱和保溫燈，「分菜前的餐盤都是要用烤箱烤到滾燙，大概70度左右」，分完菜送到服務員手中時，餐盤溫度大約在四五十度，「上桌時溫度就正好了」。
為了將宴會的上菜時間控制在45分鐘內，廚師與服務員曾多次演練走菜流程，「拿白乾當銀鱈魚，香乾作牛肉，蝦就用土豆代替」，以此練習擺盤、分菜、上菜、走菜，精準控制住時間。
對於領導人接待外賓時舉辦的宴會，人們通常會使用「國宴」一詞。其實，這是不夠準確的。花惠生解釋說：「國宴是最高規格，只有國家領導人才能宴請，連菜單都是外交部印好拿過來的。」他指着國宴菜單上的國徽說，「只有國宴才有這個國徽。」
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