【明報專訊】竹笙是什麼？尹師傅學廚時，他的師父告訴他是竹膜。學過中國笛子的尹師傅，知道竹膜是半透明的薄膜，橫看豎看都不像，於是他往圖書館鑽，終於知道竹笙是菇菌。

研飲食調理 北京導師叫不用學？

中國飲食文化強調四季調和、醫食同源。古人認為很多食材有其藥用價值，�茩咻b日常飲食中，融入保健、防病治病的食材。尹師傅笑言，他曾報讀北京中醫藥大學的短期課程，學習有關飲食和健康，但導師叫尹師傅不用學。原因很簡單，廣東飲食文化一早承襲了這種傳統飲食智慧，例如不少母親會因應時節，春天會煲袪濕涼茶，秋冬則煲清潤的湯水。

馬經以外的「垃圾」 人棄我取

入行幾十年，他強調，「後生仔不要怕蝕底，要勤力工作。只要勤力，多做一些，就會學到很多，充實知識和經驗」。尹師傅坐車、如廁、浸浴時也閱讀，一分一秒也不浪費。他學廚時，師父買報紙只為馬經，其他統統當垃圾。人棄我取，尹師傅專看這些「垃圾」，有空又泡圖書館。日積月累，知識自然有所增長。

讀萬卷書外，2009年退休後，尹師傅決定走萬里路，了解各地飲食文化，特別是研究紅樓夢菜式，也看看四大名著中的地方，「看過《西遊記》，是否有孫悟空其人？是否有這個地方(火焰山)呢？(火焰山)熱到你跳舞」。

他到過北京，比較京、粵的吃鴨方式，北京烤鴨只吃皮，但剩下的肉可炒絲，骨架子熬湯，與廣東連皮帶肉的吃法各有千秋。走過雲南，他印證當地盛產菇菌，有雲耳、松茸、牛肝菌等，當地人愛用來和野豬一起作火鍋吃。

請教當地人 了解食材多一點

陳皮、老薑、禾稈草有「廣東三寶」之稱，但原來吉林也有東北三寶：人參、鹿茸、烏拉草。烏拉草用途很多：當炭精點燃燃料；編成草鞋在雪地保暖又防滑；編成衣帽像雨衣般擋雪；也有當地人用來建屋。他也到過哈爾濱，更入鄉隨俗，吃過鹿肉、雪蛤，還有狼肉。

一次，尹師傅到內蒙，向當地人請教烤羊腿的做法。原來看似簡單的烤羊腿，考起了尹師傅。他曾用烤乳豬的方法烤，烤出來的羊腿皮太硬，失敗了；改用水烚一下羊腿再烤，但又失敗，「後來到內蒙古，食過烤羊腿，烤得很好吃，原來是用小羊腿」。尹師傅笑言，南方人對北方的食材認識較淺，所以要去四處學習。

走過大江南北，尹師傅開始鑽研文學、文化和飲食，近年創出中國四大美人菜式：「西施浣紗勤」、「昭君塞外情」、「貂蟬艷明月」和「貴妃曲江宴」，單看菜名已垂涎三丈，吃一碗中國文化，你也可以。

■尹師傅如何鑽研飲食文化？

有片睇﹕link.mingpao.com/16590.htm