簡易DIY香辣冶味參巴豬肉乾
馬來西亞出名肉乾(bakkwa)，除了傳統的蜜汁味外，還有冬蔭功、麻辣等創新口味。你有否想過，在家中都可自製肉乾呢？醬料達人黃婉秋(Nicole)指炭燒肉乾在馬來西亞是非常普及的小食，當地人甚至會以炭燒肉乾麵包作早餐。不過傳統燒豬肉乾做法複雜，Nicole今次就教大家做簡易版，只用焗爐烘烤豬肉乾，塗上蜜糖水後BBQ炭燒或煎至微焦即成。巴黎奧運正如火如荼進行，想幫香港隊打氣時吃點零食，這個香辣冶味的自製肉乾正好大派用場！
文：陳麗斯
談及馬來西亞的手信，不得不提炭燒肉乾，肉質煙韌有嚼勁，令人愛不釋手。傳統肉乾做法費時、花工夫，根據內地飲食紀錄片《老廣的味道》(第3季第2集〈東西〉)，澳門鉅記餅家創辦人梁燦光曾前往馬來西亞、新加坡、泰國等地學習肉乾製法，不論選料、醃製、肉的比例和厚度，以至烘烤時間和溫度皆有講究。節目中還提及肉乾要以低溫慢烤逾10小時，最後用明火烤香帶出肉汁，方為美味。
來自馬來西亞的Nicole就說：「其實在家中也做到豬肉乾。」她指自製肉乾在當地是一件平凡不過的事，而自製版的做法較簡單，她更向新手大派定心丸，說她有個十指不沾陽春水的朋友，移居英國後也能夠做出肉乾！她又見不少香港人嗜辣，於是用上馬來西亞國民辣椒醬「參巴醬」，做出香辣又冶味的參巴豬肉乾。
半肥瘦免治豬肉甘香
材料方面，Nicole建議用新鮮的半肥瘦免治豬肉，口感較甘香；喜歡口感香滑一點，可加多些肥豬肉。將免治豬肉與糖、魚露、豉油、黑豉油、鹽、白胡椒粉、紹興酒、麻油以順時針方向拌勻，再加進參巴醬和生粉，拌勻成帶點黏性的豬肉漿，放進雪櫃醃2小時。她指黑豉油和魚露均可網購，後者可選泰國或越南出品。白胡椒粉推介砂勞越出品，香中帶辣。至於核心的參巴醬，Nicole則建議大家自製(見「知多啲」)，「好吃的參巴醬是辣中帶點甜，非常冶味，而這甜味來自椰糖」。沒時間亦可購買參巴醬，坊間品牌普遍甜味較濃，醃豬肉時，宜多加一湯匙參巴醬以保持辣味。
白鑊烘焦香 塗蜜糖水上色
豬肉漿醃好，將焗爐預熱至180℃。在焗盤鋪上牛油紙，再放上適量豬肉漿，用忌廉抹刀或矽膠飯勺抹平肉漿至約3毫米厚，並填滿盤內空間，放進焗爐焗20分鐘成肉乾。這次示範所用的焗盤面積為25×25厘米，共焗了2盤，讀者可按家中焗盤大小，決定烘烤次數。肉乾焗好後，取出放涼，再切成喜歡的尺寸，放進密實袋保存。
要豬肉乾好吃，還有一個最後工序，就是要為肉乾塗上蜜糖水並烤香！Nicole憶述小時候，家鄉沙登新村的街邊有10多個攤檔賣炭燒豬肉乾，炭香四溢，場面震撼，她謂炭燒最具風味，「大家去BBQ時就可以炭燒來吃！」將蜜糖、黑豉油和室溫水拌勻成蜜糖水，若使用較稀的燒烤蜜糖，便不用加水。肉乾放上燒烤網炭烤至微焦，其間不斷在兩面塗抹蜜糖水，令肉乾富光澤和充滿甜蜜的味道，就像我們平日BBQ烤肉一樣，烤至喜歡的焦香度。
當然，一般人不能在家輕易炭燒肉乾，想在家中全天候隨時吃到肉乾？「那便改為白鑊烘至焦香，也貼近燒烤的風味。」用細火燒熱平底鑊，放上肉乾，烘香至帶微焦，中途在兩面分別塗抹蜜糖水2至3次至上色即成。琥珀色的肉乾帶光澤，肉邊變焦，外觀不像市面的肉乾般切面工整，突顯手工製作的原始風味。記者試吃，先嘗到甜甜的蜜汁，辣味有後勁。有別市面帶勁道的豬肉乾，自家製版的肉乾，肉質相對鬆軟又不失煙韌，更容易咀嚼。●
食譜：參巴豬肉乾
工具：焗爐、牛油紙、忌廉抹刀、焗盤、攪拌器、易潔鑊
材料：新鮮免治豬肉(半肥瘦)600克(約1斤)
醃料：糖40克、魚露1湯匙、豉油1湯匙、黑豉油1湯匙、自製參巴醬1湯匙、鹽1茶匙、白胡椒粉1茶匙、紹興酒1湯匙、麻油1湯匙、生粉1湯匙
蜜糖水材料：蜜糖1湯匙、室溫水小量、黑豉油1茶匙
自製參巴醬材料：乾辣椒(浸泡)20隻、紅辣椒(切段)4隻、蒜頭(拍扁)3瓣、乾葱(切件)5個、香茅(切粒)1條、南薑25克、石栗5粒、馬拉盞(切碎)1茶匙、油200毫升、椰糖70克、羅望子汁100毫升
材料準備：
乾辣椒：切段，去籽，用熱水浸軟，瀝乾
紅辣椒：略洗，切去頭尾，沿中間切開，切段
乾葱、蒜頭：略洗，去皮，用刀背拍扁蒜頭，乾葱切塊
香茅：洗淨，切去頭尾兩端，剝去外皮偏硬的老葉，只要莖，切粒
南薑：洗淨，削皮
馬拉盞：切碎
白胡椒粉：可買樽裝白胡椒粉。或於香料店購買白胡椒粒，用白鑊烘香，再研磨成碎，更芳香
註：是次示範用的焗盤為25×25厘米，烘焙紙裁剪成焗盤大小，此分量的豬肉可焗2盤，焗好的肉乾會縮小約五分之一
做法：
1.把浸軟的乾辣椒、紅辣椒段、蒜頭、乾葱件、香茅粒、南薑和石栗放進攪拌器，攪碎成蓉，加入鑊內
2.加油，用中火將以上材料反覆兜炒約10分鐘，加入馬拉盞，拌勻
3.加椰糖和羅望子汁，煮約20分鐘至完全收汁，顏色轉深紅即成為參巴醬，關火，備用
4.將糖、魚露、豉油、黑豉油、鹽、白胡椒粉、紹興酒、麻油及免治豬肉，以順時針方向拌勻
5.加參巴醬和生粉拌勻成豬肉漿，放進雪櫃醃2小時
6.焗爐預熱180℃，在焗盤鋪上1張牛油紙
7.在牛油紙上放適量肉漿，用忌廉抹刀抹平至約3毫米厚
8.肉漿放進焗爐焗20分鐘成肉乾，取出放涼，切成所需大小
9.將蜜糖、黑豉油和室溫水拌勻成蜜糖水
10.細火燒熱平底鑊，烘肉乾，並在兩面分別塗抹蜜糖水2至3次至上色即成；亦可在燒烤時放在燒烤網上炭燒肉乾並塗抹蜜糖水，更添炭香
