皇帝蟹季節市民大快朵頤 選蟹有學問 存放太久肉質流失
【明報專訊】皇帝蟹上市季節，不少市民爭相去餐館大快朵頤，如何挑選新鮮的皇帝蟹則是一門學問。專家提醒，市民在挑海鮮的時候，可以用手去觸碰一下，看海鮮能不能動，如果海鮮動作遲緩或者完全不動了，則至少存放了5至10天，這些蟹的肉質有可能因為水分流失而不那麼有彈性。
現在是皇帝蟹盛產季節，大溫許多餐廳推出皇帝蟹特價餐，成功吸引顧客上門，創造了一波業績高潮。由於想食皇帝蟹的市民太多，最近一度出現餐廳賣斷蟹的情況，但餐館補貨迅速。
社交媒體除了熱議皇帝蟹「抵食」外，還有市民分享了「懷疑貨不對辦」的經驗。
加拿大餐飲總會及卑詩省餐飲業東主商會秘書長謝百強接受本報採訪時表示，餐館「調包」海鮮的情況幾乎不存在。他分析說，餐館是沒有必要這麼做，「餐館的經理和後廚都是拿固定工資，調包海鮮於他們無益；作為東主，如果授意員工這麼做，被顧客發現對餐館影響更壞，得不償失」 。
不過，他指出，如果餐館進貨太多，海鮮較長時間賣不出去，會影響品質。他說，蟹在捕撈之後3至5天不吃東西，肉質就會因水分流失而不那麼有彈性；一周之後，即便蟹沒有死，肉質也會變成「豆腐狀」。
謝百強提醒市民，如果選擇在餐館食用海鮮，最好挑主打賣海鮮的餐館，通常這類餐館貨源充足，海鮮存貨更新較快，比較安全。他又說，市民在挑海鮮的時候，可以用手去觸碰一下，先看所選海鮮能不能動，如果海鮮動作遲緩或者完全不動了，則至少存放了5至10天；再看生海鮮的肉質被按壓後是否回彈，能回彈則比較新鮮。
列治文頤東大酒樓經理陳先生則表示，正規的餐館從海鮮進貨到存貨再到烹飪都有嚴格的規定。他說，他們餐館會每天檢查存放海鮮的水箱，保證有合適的溫度和鹽度；顧客點單之後，首先會將所點的海鮮拿給顧客看；再將海鮮的重量以及顧客指定的做法記錄在小紙條上，與海鮮一併交給廚師；廚師在烹飪前要核對海鮮和做法，確認無誤再下鍋。
他又說，海鮮經過烹飪比活著的時候以及剛捕撈上來的時候要瘦一些，這是正常的。如果餐館保存不好，確實也會有死海鮮，但正規的餐館肯定不會把死海鮮賣給顧客。
當被問及顧客應如何挑選海鮮，陳經理說：「我知道有些顧客選好海鮮之後會拍照，然後與烹製好的海鮮做對比，但這不是百分百保險的辦法。因為海鮮做法很多，很難還原最初的樣子。」他補充說，要判斷一份烹製好的海鮮是否新鮮，可以「先看再嘗」。新鮮的海鮮在烹飪後往往雪白飽滿，如果瘦太多則不新鮮，如果蟹腿上的肉呈「棉花狀」，則肯定是死蟹。此外，新鮮的海鮮在品嘗時肉質有彈性，而如果味道很鹹，則意味著海水浸入過度，已不新鮮。
