花膠鮑魚雞煲耍花椒 新春飯麻香

這個椒麻花膠鮑魚雞煲，既保留傳統風味，同時顧及年輕人嗜辣的口味。雞肉用蠔汁醃過富鮮味且添上花椒的麻香，其辣度比中式胡椒湯弱，大可放心吃。（朱安妮攝）

新春佳節，傳統習俗要一家人齊齊整整吃一頓豐盛的飯，當晚的�R菜特別豐盛，好意頭的花膠鮑魚雞煲自然大受歡迎。長輩喜歡傳統蠔油味雞煲，愛它的濃香、鮮味；年輕人則愛刺激冶味的新派麻辣雞煲。為了迎合新派及傳統口味，我構思了一道帶點新意的椒麻花膠鮑魚雞煲。我在雞煲內添加了花椒的麻香，隱約帶少許辣味，材料經過爆香後散發像「有鑊氣」般的焦香，冶味得令人要擱置減肥大計，添多碗白飯撈汁吃！正所謂心動不如行動，立刻學煮！

文：張慧敏

花膠蒸後浸1日 鮮鮑�衁慓齯�

製作這道花膠鮑魚雞煲，主要材料有花膠、鮑魚、雞件和冬菇。花膠我選用印度野生花膠仔，浸泡後薄身但大隻，50頭約有8至9隻。將花膠蒸5分鐘，再放進雪櫃浸24小時至軟，中途更換清水數次。乾冬菇用暖水浸軟後去蒂，蒸15分鐘，放涼後切半，拌勻味醂和紹興酒提鮮。雞使用斬件三黃雞，用醃肉蠔汁、胡椒粉和紹興酒醃之，提鮮辟味。

今次我會用上兩種鮑魚。一是新鮮九孔鮑魚，鮑魚味較弱，但勝在彈牙。請魚檔去殼及內臟，回家後用牙刷擦乾淨，�衁寣A汆水數分鐘，放涼待用。我平日逛街市看見鮮鮑魚便宜時，會先買下回家處理，將部分�衁寣C�衁嶊瑣A合燜煮、炒製；沒�衁嶊瑣A合浸花雕做醉鮑魚。全部汆水和放涼後，用密實袋密封後放進冰格保存，解凍後即可使用。另一種是鹽水浸泡的即食罐頭南非鮑魚，軟而帶鹹味，不用與雞燜煮，否則會變韌，只需最後和雞拌勻即可。而我亦會加入鮑魚水調味。

「麻辣派」可加指天椒乾、豆瓣醬

萬事俱備，只欠烹調。先燒熱油鑊，爆香薑片、紅�b頭和冬菇，再取出待用。今次用的油量較多，因冬菇吸油，而花膠亦要有油才會滑嫩。

這時鑊內的油吸收了以上3種材料的香味，再放進雞件煎香。這樣能令雞肉的香味和味道更有層次，而且雞肉煎後帶焦香，同時肉質略收縮，燜煮時沒那麼容易散開變軟爛。

雞肉煎至半熟，將薑片、紅�b頭和冬菇回鑊，灒紹興酒，加蒜頭和乾辣椒兜炒。炒香後加四分之一鮑魚水。先試味，不夠鹹再逐少加進，調至喜歡的鹹度。接�茈[糖和熱水，蓋鑊蓋，轉中火燜煮15分鐘，如湯汁量較多，改用中大火。掀蓋，加花膠、酒和老抽，燜至花膠軟身和收汁，關火。臨關火前可再試味，如不夠味，再加小量糖和鮑魚水調味。

生雞油爆�b白墊底 免雞黏底

另備一個鍋，中大火煎融生雞油，亦可改用花生油。當油量足夠，即可取出生雞油，爆香�b白，再加入雞件。記緊�b白墊底，免雞黏底。拌入罐頭鮑魚，關火，放上芫荽，澆上花椒油，蓋鍋蓋10秒即成。

雞肉香噴噴，花膠「滑捋捋」，鮑魚、冬菇入味軟熟，薑、紅�b頭、冬菇、�b白均爆香了，而雞件經過輕煎，帶有陣陣焦香，添上鑊氣效果，特別滋味！上桌時還可以用電磁爐溫熱雞煲，天冷時吃，特別暖笠笠。自問一家人是「麻香派」，在冬菇回鑊時添加青、紅花椒，釋出香濃的麻香；「麻辣派」則可在冬菇回鑊時，添加一些指天椒乾、小量豆瓣醬等兜炒，最後拌入麻辣油和花椒油。

這個雞煲亦可化身平日�R菜，使用雞件和菇菌類，並減去另備鍋子爆�b白的步驟，在燜好雞的鑊內，灑下芫荽，澆些花椒油，即可享用。如果你還需要更多新春菜式，不妨參考我過往的食譜，包括紅燒燜花膠、髮菜金蠔燜冬菇、守歲齋(南乳粗齋)等(見「新春食譜」)，包你食到「舔舔�c」。新年將至，我預祝大家新一年龍馬精神，日日有食神！●

食譜：椒麻花膠鮑魚雞煲

工具：易潔鑊連鑊蓋、鍋連蓋、鑊鏟、砧板、刀、鏡布或廚房紙

材料(4人分量)：冰鮮雞(斬件)1隻(重約1斤多)、花膠(已浸泡)3�O、新鮮鮑魚10隻、罐頭鮑魚(鹽水)1罐、罐頭鮑魚水適量、乾冬菇(已蒸)2至3�O、薑(切片)1塊、紅�b頭4個、蒜頭半個、乾辣椒1�O、黃糖2茶匙、紹興酒4湯匙、老抽1湯匙、油2.5湯匙、熱水250毫升、生雞油2件、�b白2�O、芫荽1�O、花椒油3湯匙

雞肉醃料：醃肉蠔汁1.5湯匙、胡椒粉1茶匙、紹興酒1茶匙

冬菇醃料：味醂1茶匙、紹興酒1茶匙

材料準備貼士：

˙冰鮮雞﹕在雞檔買約2斤重的原隻雞，請店員斬件並保留生雞油。回家將雞和生雞油洗淨，去除多餘碎骨後抹乾。此雞煲不用雞頭、雞尾、雞腳及內臟，可保留用於其他菜式

˙花膠﹕原隻花膠筒用大火隔水蒸5分鐘，然後將花膠放進已注入清水的器皿浸泡，再包裹保鮮紙，放進雪櫃24小時。每隔3至4小時換水1次。浸泡後，沿花膠筒中央剪開，攤開花膠。注意浸泡花膠的器皿不能沾油，水量必須蓋過花膠

˙新鮮鮑魚﹕請魚檔清理鮑魚殼和內臟，回家後用牙刷擦乾淨、切花。燒滾水，加入鮑魚，汆水數分鐘，放涼待用。如非即日用，以密實袋將鮑魚密封，放冰格保存。烹調前，將鮑魚放置4℃雪櫃解凍

˙乾冬菇﹕暖水浸泡至軟身，去蒂。大火隔水蒸15至20分鐘，放涼後切半。如用細冬菇則不用切

˙罐頭鮑魚﹕取出鮑魚，並保留鮑魚水

˙薑﹕洗淨，削皮，切片

˙紅�b頭、蒜頭﹕洗淨，去皮。蒜頭切去底部硬塊

˙�b白﹕將4�O�b洗淨，切半，只取�b白部分

˙芫荽﹕洗淨，切去根部。使用前浸泡清水保持新鮮

˙乾辣椒﹕用濕布抹淨

做法：

1.冬菇拌勻味醂和紹興酒，待用

2.雞、醃肉蠔汁、胡椒粉和紹興酒拌勻，醃5分鐘

3.燒熱油鑊，中大火爆香薑片和紅�b頭，薑片爆至焦香，取出待用

4.鑊內加冬菇，爆香後，連紅�b頭取出待用

5.在爆香冬菇的油鑊煎雞

6.雞煎至半熟，雞皮帶金黃；將爆香了的冬菇、薑片和紅�b頭回鑊，加入新鮮鮑魚，兜勻

7.沿鑊邊灒3湯匙紹興酒，略兜炒

8.加蒜頭和乾辣椒，兜炒

9.加四分之一鮑魚水，兜勻。試味，如果不夠鹹，逐少加入鮑魚水，調至喜歡的鹹度

10.加糖，兜勻；加熱水，蓋鑊蓋，轉中火燜煮15分鐘。如不夠水，再加小量熱水

11.掀蓋，加花膠，兜勻

12.沿鑊邊灒1湯匙紹興酒和老抽，燜至花膠軟身和收汁，關火。中途試味，如不夠味，可加小量糖和鮑魚水

13.在另一個鍋加入生雞油，用中大火煎融雞油，當油量足夠爆�b白後，可將生雞油取出，將�b白加進鍋內，爆至焦香，冒起白煙，再加入燜好的花膠鮑魚雞

14.加入罐頭鮑魚，略兜勻，放上芫荽，關火，澆花椒油，蓋鍋蓋，焗10秒即成

貼士：

．醃雞可額外拌入小量油，以免雞肉黏��

．隨喜好加減�b白、芫荽和辣椒分量