灣區熱搜：菠蘿包出爐即斷市 港式古法深圳吃香
【明報專訊】「請問有沒有菠蘿包？」「對不起，沒有。」「我要4個菠蘿包。」「對不起，沒有。」「我要吃菠蘿包！」3歲半的嘉嘉急切地拍着櫃枱玻璃，但她得到的也只是同樣的答覆：菠蘿包現在還未出爐，要等一等。在深圳蛇口的香港龍鳳麵包總店，類似場景天天都在上演，菠蘿包每次幾乎一焗好就斷市，失望的顧客卻未放棄，去附近逛一圈，回來再碰運氣。
明報記者 林迎
放學後在路邊買個麵包，邊吃邊回家，是很多港人的童年回憶，龍鳳麵包創始人袁耀發也是如此。袁氏家族1980年代在北角開有龍鳳麵包店，後因社區重建而結業，有志北上的袁耀發不捨得舊招牌塵封，亦感慨深圳沒有正宗港式麵包店，與另外兩名伙伴歐陽超、董磊一起，令龍鳳麵包店2021年在深圳「復業」。
深圳那麼多麵包店，「港式」有何特別之處？袁耀發認為，「港式」一定包括最基本款式，即菠蘿包、雞尾包、腸仔包和奶油包，「我們從小吃的那個味道」。董磊則說，菠蘿包各有「門派」，日式、歐式、台式麵包店也做，「如果說我們的港式菠蘿包有什麼特別，那就是把『古法』做到極致」。
人手搓粉製皮成本高工夫多 更鬆軟
董磊解釋，現時市面上有很多商用速成粉，落油一打便成，還有專門處理「菠蘿皮」的模具，可迅速「𠝹」出菱形花紋，他認為這些都是「小聰明」。「古法」菠蘿包所用的各種粉都是師傅精確秤重配比得來，再用長時間攪打，使麵糰更鬆軟，即使保存時間長了也不會太硬，而人手製成的「菠蘿皮」可自然開裂出大小均勻的斑點，但成本高、工夫多，「我不會說用商業原料的同行不對，只是大家追求不同」。
現時龍鳳麵包在深圳有12間分店，每間都設有倉庫、工場和焗爐，確保出品即時到達櫃枱。以全日開業10小時計，所有麵包產能約1800個，當中800個是菠蘿包。師傅要提前4小時制定生產計劃、準備材料，每小時都有各款麵包輪流出爐，並在1.5小時內賣完。除在店內出售，龍鳳麵包還向同集團旗下龍記茶餐廳供貨。
保持水平 客人會一直吃
「香港早年的生活習慣很簡樸，也很好，沒有很多浮誇的東西。」董磊說，正如北方人吃饅頭吃了幾千年都不厭，菠蘿包也已有幾十年歷史，港人還未食夠，「如果品質發生變化，那客人可能覺得『食夠了』，要離開；但如果你能保持水平、傳承下去，那客人一直吃的還是你的產品」。他強調，主打「反璞歸真」並非反對潮流、創新，龍鳳麵包也有新式品種，但重點仍是健康、營養、真材實料的「古法」麵包。
龍鳳麵包開業時正值新冠疫情，談起創業初期，3人印象最深的都是「半夜去封鎖區外送麵包」。袁耀發說，疫情反令銷量大增，很多人被封在家中時，最懷念的就是新鮮麵包，才意識到這原來是「剛需」。歐陽超憶述，因蛇口的分店離深圳灣口岸很近，疫情期間有港人「一買十幾二十個，說要返香港食，不知是不是要去隔離(檢疫)」。
被問及有否可能「殺回香港」，歐陽超說有想過，但首先要考慮選址，因為麵包店着重「街坊」關係，要研究具體街區顧客的消費習慣；其次是租金，他認為現時香港舖租仍偏貴。他指出，無論內地或是香港，消費都未完全恢復到疫前，雖比起其他餐飲類型，麵包店相對較易擴張，但也要慎重，不能盲目。
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