夫婦迎合主流口味改良麻辣燙
把握疫情有好舖位空出契機 8成客人說英語
【明報專訊】經濟逆流之下，在很多餐飲同行相繼關店或收縮業務之時，有十多年餐飲業經驗的姚先生和羅小姐夫婦不到2年時間在大溫開了4間店，目前正在準備開第5間。他們將這中式街邊食物麻辣燙，改造為本地主流群體鍾意的口味，店內8成以上的客人說英語。
姚先生和羅小姐2017年從澳洲搬來溫哥華。此前，夫婦二人在澳洲留學，畢業後曾在當地經營咖啡連鎖店；來溫哥華後，姚先生曾在北美高端火鍋連鎖店擔任高管，羅小姐則一直從事市場營銷工作。
用夫婦二人的話說，現在做的這個項目在腦海中思考了多年，疫情提供了一個契機，很多餐飲店做不下去了，一些很好的店舖位置空了出來。於是，去年2月，他們在本那比開了第一間店「大味 BIG WAY HOT POT」。
雖然名字叫火鍋，他們售賣的其實是麻辣燙。羅小姐表示，這是他們考慮再三的決定，「我們對自己的定位並不是傳統中餐，我們熟悉和希望做的是本地人市場，在澳洲如此，在溫哥華也如此。」
她解釋說，因為本地人更習慣分餐，所以一人一鍋比傳統的大火鍋更能讓他們接受；又因為他們不喜歡吃太燙的東西，且一旦每桌都提供火，客人就會坐很久，加之考慮安全問題，最終選擇了做麻辣燙。
她又說，麻辣燙也有自身的缺點，「很多中國人覺得太低端，但我們想做的是新式餐飲，希望客人更多元化，所以我們不但降低了辣度，每天提供10款常規湯底，包括沙茶、冬陰功、味噌等其他族裔習慣的口味。」
羅小姐指，目前他們的客單價能做到25元左右，略高於最初預期；每天從上午11時經營至凌晨2時，店內都很火爆。客人中8成以上說英文，以第二代華裔為主，其次是東南亞裔；位於溫哥華市中心的分店已沒有說中文的服務員。
她續指，他們選址會綜合考慮人流量、主流人群比例、人口年齡等因素。第一間店開業的前三天，確實客人不多，也曾擔心過，不過從第四天就開始好轉，一周後就收支平衡，一個月後就出現正向現金流，「我們會監控很多數據，正因為數據都向好，才給了我們持續開店 的信心」。
第一間店開業後僅一個月，「大味」又在本那比開了第二間，與第一間店只距離50米，生意依然火爆。隨後又在列治文和溫哥華市中心開出第三間和第四間，列治文和溫市中心店每間投資在100萬元上下，全部員工接近280人。
羅小姐認為，新店開業很快就有穩定的客人，只說明產品被接受，日常運營中如何管理員工，控制成本，應對同行競爭都需要豐富的經驗。
她笑言：「我們也是交過學費過來的」，雖然一年多來人工已經漲了兩次，但因為食材和消耗品等都是多店集中採購，目前成本控制得較好。
她還指，本地主流群體受經濟環境影響明顯，對價格十分敏感。過去不少本地客人尤其是年輕人一周可能在外就餐3至4次，現在生活成本上升，自然就會減少外出就餐的頻次。
羅小姐進一步說，吃麻辣燙的預算可以很靈活，有人一餐吃10元，有人一餐吃50元，有人發工資那天就多吃一點，「我們每天有120個左右的食材品類可供選擇，每2個月推出一個新鍋底，給所有客人都送冰淇淋，happy hour時段免費提供飲料，這就讓客人覺得很值。」
姚先生則表示，高端餐飲受目前經濟環境影響更大，部分原來高端餐飲的客人現在消費降級，反而增加了吃麻辣燙的人。
他補充說，疫情3年有一半以上的餐飲店被洗牌；疫情期間餐飲業基本都依賴外賣訂單生存，可外賣用戶忠誠度低，如果現在仍過度依賴外賣訂單，無法長久生存。
