字煮文化:白粥滋味長
【明報專訊】小時候,既喜歡白粥,也不喜歡白粥。在家吃早餐,家母不時會煮白粥,很多時候會配備油條。油條外酥內軟,白粥軟綿順滑,配搭極佳,胃口自然大開。閒暇假日,偶爾跟家母到樓下粥店,看看餐牌,碎牛粥、艇仔粥、菜乾豬骨粥,自己總想試試,當然最終選擇權在家母手上,有時捧來的粥品能合心意,有時倒是會回歸到基本的白粥,如能配上油條,當然大快朵頤。若家母對我說,近來上火熱氣,不點炸物,油條不見,唯下鹽巴,單吃白粥,就是不喜歡白粥的時候了。
少時總愛選擇多,不懂純粹的美好。長大後,方知白粥溫順養胃的特性,教人啜飲,無慮負擔。大眾對白粥的喜惡,似乎古今相同,清代《簷曝雜記》有記〈白粥詩〉一首,談及滋味,原文如下:「煮飯何如煮粥強,好同兒女熟商量。一升可作二升用,兩日堪為六日糧。有客只須添水火,無錢不必問羹湯。莫言淡泊少滋味,淡泊之中滋味長。」詩作易明,扼要道出白粥的優點。作者教導子女,煮粥用的米較少,供餐次數可增加。客人來了,可加水再煮。財困負擔不起煮湯的食材,用白粥代替就可以。不要挑剔白粥味淡身寡,清而不巧,能細啖出的滋味,反而更長。
《簷曝雜記》另有一首詩作〈白粥〉,引自宋代《宦遊記聞》,內容不談味道,反用白粥來訴說自己的困境,詩說:「水旱年來稻不收,至今煮粥未曾稠。人言箸插東西倒,我道匙挑兩岸流。捧出堂前風起浪,將來庭下月沉u;早間不用青銅照,眉目分明在媕Y。」稻米收成不佳,米粒自然省茈峞A減量直接反映在白粥的稀稠程度之上。作者接茠煽y寫,一直扣緊失收的主題,而且十分形象化。白粥的密度本不能固定插入筷子,但作者的現G更嚴重,用匙羹一撥,粥就從兩邊流走,完美呈現「粥水」的狀態。白粥液體含量高,容易左右搖盪,加上澱粉含量低,清澈如水,夜晚映出明月,早上反照自己。
■飲食小字典
粥
「粥」字古代寫作「鬻」,「鬻」的字形較易解析粥的意思,下面的「鬲」是煮食的器具。左右的「弓」是蒸氣的象形,鬲中所煮的當然是「米」。看「鬻」字能知煮粥情G,但無法了解煮粥方法,明代《竹嶼山房雜部》有則「M白粥」,就說明了如何處理,文中說:「上色白粳米,隔夜淘淨。白沸湯中,逐旋撒米下去,一邊攪一邊撒,如此方勻。」用上等白米,隔夜洗淨,煮時打圈撒入沸水之中,邊攪邊撒,不易凝固「黐底」。
白粥煮好,直接可吃,也可另作別用。清代《廣群芳譜》說,白粥可作粥底,現在的粥店同樣有這種做法,依加入的材料,變成各款粥品。書中提到的「梅粥」,就是用白粥加工完成,方法如下:「梅粥,梅落英淨洗,用雪水煮。候白粥熟,同煮。」梅花易集,雪水難求,兩者兼得,梅粥可成。白粥於吃以外,可作祭祀之用,清代《三農紀》提到:「養蠶者,宜元宵夜半,以香燈、茶果、白粥,於蠶室方祀之,吉。」用粥祭神,為求養蠶吉利,屬於飲食延伸的功能之一,下次點粥慢嘗,匙撥嘴張,文化滋味定更悠長。
■作者簡介
蕭欣浩--「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》 、 《流動香港飲食誌》和《屋h尋味記》 。
文:蕭欣浩
圖:trumzz@iStockphoto
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[語文同樂 第641期]