復刻中大檸檬批 幼滑涼入心
早前我看到一篇新聞，是有關香港中文大學「Med Can」(李卓敏基本醫學大樓小食店)結業的消息，不少中大人慨嘆被譽為「中大名物」的檸檬批從此成為絕響。不論你是否「中大人」，假如曾吃過又想回味這個檸檬批的，有沒有興趣跟我學做？我的食譜參考了許多中大檸檬批的資料，維持免焗和凍批的特色，味道也盡量忠於「原著」，同時我也稍微改良，提升檸檬香味；加上它冰凍清爽，酷熱天氣下享用，特別透心涼！
文：張慧敏
製作檸檬批，首先要準備好批底。將原片粟米片和牛油溶液混合後，鋪在已放好牛油紙的盤上，放進雪櫃冷凍定形，用原片可帶出薄脆口感。
接着將檸檬皮絲、檸檬汁、魚膠、蛋白霜、蛋黃液和忌廉混合成餡，鋪滿在粟米片上，置於0至4℃雪櫃中冷凍成形。每個材料均有細節，我逐一說明。
檸檬皮添香 魚膠粉助餡料定形
先說檸檬，我只要檸檬皮和檸檬汁，皮可添香味，果汁可增酸味。檸檬皮分黃色(lemon zest)和白色部分，前者才有檸檬香，後者苦澀，我只用黃色皮刨絲，總共要刨2個檸檬，並用1個檸檬果肉榨汁，喜歡酸一點的，可多加半個檸檬果肉。
為了使餡料更易定形，我會加入魚膠粉。魚膠粉先用可飲用的凍水拌勻，放置5至10分鐘，待魚膠粉吸收水分至半凝固，變成混濁、內有幼粒固體的糊狀，接着隔熱水坐融，不斷攪拌，變回清澈、無幼粒的液態，靜置5分鐘，凝固成透明啫喱狀。
將砂糖分成3份，分別用來打發蛋白霜、蛋黃液和忌廉。將雞蛋分開成蛋白和蛋黃，記緊蛋白不能沾到蛋黃，打發蛋白的器皿必須乾淨，沒沾油和水，否則打發不起。
打發蛋白 加檸檬汁去腥
用廚師機或電動打蛋器打發蛋白霜，途中分3次下糖，一開始用中速，第2次加糖時轉中高速，第3次加糖時，同時加1茶匙檸檬汁，可除蛋白腥味，同時穩定蛋白霜，更容易起泡。打發至接近乾性發泡(stiff peak)，即近八成為止。然後換器皿，下蛋黃和砂糖，中速打發成淡黃色的蛋黃液，拌勻魚膠。假如不吃生蛋黃，可用吉士粉取代。最後打發忌廉，一定要用凍忌廉(heavy whipping cream) 和凍器皿，在凍器皿中加入凍忌廉和砂糖，中高速打發至乾性發泡。
混合餡料時要注意，蛋白霜分2次拌勻蛋黃液，第1次拌蛋白霜時，加三分之二的檸檬皮絲和餘下的檸檬汁，拌勻。忌廉取八成分2至3次拌勻蛋白霜混合物，然後鋪滿在已冷藏成形的粟米片上，繼續放入雪櫃冷藏。
吃前冰格冷藏半小時 口感似雪葩
待4小時後，檸檬批餡定形，質地幼滑，介乎雪糕和忌廉之間，散發檸檬清香；將之前保留的忌廉塗抹或唧在檸檬餡表面或點綴裝飾，然後灑上檸檬皮絲吃用。若喜愛雪葩冰涼口感，吃前可將檸檬批餡放在冰格冷藏半小時。最後提醒大家，檸檬批宜即日食用，可早上製作，待晚餐後享用。
食譜：Son級(中大)檸檬批
工具﹕廚師機或(電動或手動)打蛋器、長方形盤、牛油紙、刨絲器、檸檬榨汁器、膠刮刀、小碗
材料(6人分量)：
無鹽牛油100克(室溫) 、無糖粟米片100克、砂糖100克、有機檸檬2個、雞蛋5隻、凍忌廉200克、魚膠粉2茶匙、凍水50毫升(可飲用)
● 提示﹕是次示範的長方形盤長11吋、闊9吋、高2吋半
做法：
1. 牛油放入碗中，隔熱水坐融牛油；或用微波爐叮約15秒加熱牛油至融化，放涼至室溫溫度
2. 長方形盤鋪上牛油紙，粟米片和牛油溶液拌勻，鋪平在盤上，放進雪櫃冷凍至定形
3. 將2個檸檬皮刨絲，取黃色部分
4. 刨絲後將1個檸檬的果肉榨汁，備用
5. 魚膠粉與凍水拌勻，放置5至10分鐘，待魚膠粉半凝固成糊狀，內有粒狀固體，顏色混濁
6. 將糊狀魚膠隔熱水坐融，不斷攪拌至顏色變清澈，呈液態狀，無粒狀固體為止，再靜置一會成透明啫喱狀，備用
7. 將雞蛋分開蛋白和蛋黃，蛋白不能沾到蛋黃
8. 預備打發蛋白的器皿，確保表面乾淨，沒有油和水
9. 糖分成3等份，1份用來打發蛋白霜，1份打發蛋黃液，最後1份打發忌廉
10. 蛋白加糖(分3次)打發蛋白霜，接近乾性發泡(stiff peak，或稱硬身發泡)。首先使用電動打蛋器或廚師機，調校至中速打發蛋白，當蛋白表面出現大氣泡時，加三分之一糖，繼續攪拌
11. 當蛋白表面氣泡變得細小時，下三分之一的糖後，改用中高速攪拌
12. 攪拌至表面無氣泡，蛋白霜開始出現紋路，顏色由米色轉至白色，加入餘下的糖和1茶匙檸檬汁，攪拌至表面光滑，呈現挺立的狀態，備用
13. 蛋黃加糖，使用電動打蛋器或廚師機以中高速打發成蛋黃液，有點厚度，顏色轉淡黃色時，倒入已呈啫喱狀的魚膠並拌勻
14. 從雪櫃取出忌廉，加糖，以電動打蛋器或廚師機的中高速打發至乾性發泡，呈挺立狀態
15. 分2至3次將蛋白霜加入蛋黃液中拌勻，第一次加蛋白霜時，同時加入檸檬汁和三分之二的檸檬皮絲拌勻；將約八成已打發的忌廉，分2次加入蛋白霜混合物中，拌勻成檸檬批餡。餘下的檸檬皮絲和忌廉放進雪櫃儲存備用
16. 檸檬批餡鋪滿已定形的粟米片上，放進0至4℃的雪櫃冷凍4小時以上
17. 取出檸檬批，切件，按喜好表面唧或抹勻忌廉，最後灑小量檸檬皮絲裝飾
